《食品添加剂和补充剂》-精选课件.pptVIP

食品添加剂和补充剂 — —柠檬酸的发酵生产 组员：周冰峰 张权 何俊明 吴龙建 杨曜铭 潘威 李娟 欧先梅 张小金 龙妮娅 俗话说：“民以食为天”！但如果没有添加剂的作用，人们将会“食不知味”！ 生活中的“食品添加剂”有2000多种，不管是直接添加，还是间接添加，每个成人每天大概要吃进八九十种添加剂。 例如：一支雪糕含16种食品添加剂 一袋方便面中则含有14种食品添加剂 前 言 主要内容 概述 用于改善食品品质、延长食品保存期、便于食品加工和增加食品营养成分的一类化学合成或天然物质。 要求：食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质； 为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的物质； 按来源分类 按功能分类 酸度调节剂 甜味剂 防腐剂 着色剂 营养强化剂 抗氧化剂 风味剂 酶制剂 漂白剂 ... 柠檬酸 柠檬酸作为最重要的有机酸，外观呈白色颗粒状或结晶粉末状，具有令人心怡的强酸味，安全无毒并且可以被人体直接代谢，作为食品添加剂被广泛应用于各行业； 柠檬酸是世界需求量最大的有机酸，也是世界上产量最大的发酵产品之一。 原料及培养基的配制 发酵罐的选取 产品的分离提取 柠檬酸发酵生产 柠檬酸产生菌的筛选和诱变育种 发酵条件的控制 产生菌的筛选和诱变育种 目前用于大规模工业化生产的只有黑曲霉柠檬酸产生菌，通过采集含菌样本来分离选育，一般要将含菌样本适当增殖培养，或者将样本的稀释液100ml和10%薯干粉或者玉米粉、10%柠檬酸混合，在振荡摇床上于33-35℃下培养3-5d，然后进行分离筛选 黑曲霉柠檬酸产生菌的诱变育种 物理诱变因子 紫外线 χ一射线 г一射线 激光和超声波等 化学诱变剂 烷化剂 移码突变剂 碱基类似物 复合因子诱变等 原料及培养基的配制 柠檬酸生产的主要原料包括： 淀粉 葡萄糖 玉米粉 稻米粉 薯干粉等 发酵原料的选取 工业化生产大多选用薯干粉以及玉米粉 培养基的配制 黑曲霉柠檬酸产生菌是化能异养微生物，只能利用有机碳源；为了满足黑曲霉的生长、繁殖，必须提供足够的碳源、氮源和无机盐。 孢子培养基 种子培养基 发酵培养基 供菌种繁殖孢子，常用大米和小米培养基，因其含氮量少、疏松、表面积大；水分控制在21%-50% 供菌种生长繁殖和合成产物，除生长必须物质外，还需加入特定物质，前体和促进剂等，可以考虑分批补料来满足 供孢子生长、发芽、产生大量菌丝体，碳氮源成分丰富，维持稳定的pH，最后一级种子培养基的成分要接近发酵培养基 发酵罐 对于发酵罐内温度，pH，溶解氧等都需要进行严格的控制，要使其与黑曲霉柠檬酸产生菌的生长同步 温度：33-37℃，低于28℃产酸过慢，高于 37℃ 杂酸太多，后续分离纯化困难 pH：发酵前期4.5左右，产酸期为2.0—3.0 溶解氧：随着菌的生长需氧量也不同，当罐内的菌处于对数生长期时需氧量达到最大，而当其开始产酸时，耗氧量则维持在一个相对恒定的较低的水平。 发酵罐的选取和条件控制 条件控制 液体深层发酵 目前国内生产柠檬酸的液体深层发酵流程： 柠檬酸的生产方法除了当前的工业化主流技术——液体深层发酵法； 还有浅盘发酵法和固体培养法； 另外还有固定化技术，是目前较为诱人的课题 经上述步骤后可得柠檬是发酵液，但其中除了柠檬酸和水外，还含有菌体、残糖、蛋白质、色素、有机杂酸、无机盐等多种杂质。 产品的分离提取 目前柠檬酸发酵液的分离提取法有：钙盐离子交换法 吸附法 萃取法