《淮扬美食》-精选课件.pptVIP

淮扬菜简介 淮扬菜 淮扬菜简介 淮扬菜是川、淮、鲁、粤四大菜系之一。 淮扬菜肴是一个博大精深完备的体系，它不仅经典菜肴众多，点心种类丰富，而且创造出数种品类齐全、自成体系的套席。 淮菜有众多的经典名肴，如软兜长鱼、码头汤羊肉、钦工肉圆、大烧马鞍桥、平桥豆腐、蒲儿菜、淮山鸭羹、淮杞“碧玉羹”、朱桥甲鱼羹、蒋坝鱼圆、涟水鸡糕等。 除菜肴外，淮厨还创造了很多名点。如文楼汤包、淮饺、烫面饺并称“淮点三绝”。淮厨还创造了分别以豆沙、山药泥、韭黄炒虾仁、荠菜拌肉糜为馅的“四喜春卷”；创造了分别以荠菜(翡翠)、香血糯(紫晶)、淮山药(白玉)、枸杞子(玛瑙)、冬瓜(水晶)、苡米(珍珠)、蟹黄(黄金)、笋肉丁(琥珀)等为馅的“八宝烧卖”。 历史悠久的淮扬菜，名品荟萃，技艺精湛，体系完备，在海内外享有盛誉。有“开国第一宴”之称的新中国中央人民政府首次举办的招待宴会，经毛泽东主席提议，采用的就是“恩来家乡的淮扬菜”。当时，张文显等一批淮厨被借调至北京，参与筹备工作。淮安地区菜肴作为淮扬菜的主要支柱之一，在淮扬菜系中具有不可替代的独特地位。 蟹粉狮子头 软兜长鱼 鸡粥蒲菜 平桥豆腐 春卷 蟹粉狮子头 蟹粉狮子头的最大特点就是它突出淮扬菜的清淡、注重食材原味和营养的特征所在。尤其对于老年人来说，蟹粉的鲜味浓浓的融入了稍稍松软的狮子头中，不仅仅吃到了蟹的鲜，也更加适合他们略显松动的牙口。改良了传统狮子头红烧的做法，更清淡的烹饪方法更适合老年人口味和营养需要，上面漂浮的几篇青菜，显出这道菜的精致很神韵。 制作方法 【制作原料】猪肋条肉800g，蟹黄50g，青菜心200g，虾子1g，清汤500g 【制作方法】 1、猪肉斩成石榴米状；2、放入碗中，加葱、姜汁、蟹肉、虾子、盐、料酒、淀粉搅拌上劲；3、青菜心洗净过油码入砂锅内，加肉汤烧开；4、拌好的肉挤成肉丸，码在菜心上，再点上蟹黄，上盖菜叶，加盖微火焖2小时即成 软兜长鱼 鳝鱼，淮阴俗称“长鱼”。其味甚美。俗有“小暑鳝鱼赛人参”的民谚。两淮庖厨擅长以鳝鱼为主料，烹制成席，名曰：“两淮长鱼席”。其菜多达108款，肴肴叠出，品品味殊。软兜长鱼，即是长鱼席中的一道名肴。据说，古代氽制长鱼，是将活长鱼用纱布兜扎，放入带有葱、姜、盐、醋的沸水锅内，氽至鱼身卷曲，口张开时捞出。取其脊肉烹制。成菜后鱼肉十分醇嫩，用筷子夹起，两端一垂，犹如小孩胸前的兜肚带，食时，可以汤匙兜住，故名“软兜长鱼”。此菜选用端午前后的笔杆粗的小长鱼，精心烹制。成菜后脊背乌光烁亮，软嫩异常，清鲜爽口，蒜香浓郁。 制作方法 先在锅内放入清水2000克、粗盐、香醋l00克、葱结、姜片，用旺火烧沸，速倒入长鱼，盖紧锅盖，待长鱼停止窜动，嘴张开，水沸后再加入少量清水，并用手勺轻轻地将长鱼推动翻身，焖约3分钟，将长鱼捞出，放入清水中洗净，捞出，取脊背肉一掐两断，放入沸水锅中烫一下，捞出沥去水分。 炒锅置旺火上烧热，舀人熟猪油75克，烧至七成热时，投入蒜片炸香，放入长鱼脊背肉，加入绍酒、味精、酱油，用水淀粉勾芡，烹入香醋15克，淋入熟猪油25克，颠锅装盘，撒上白胡椒粉即成。 本菜用到的辅料主要有：小长鱼（1000克）、味精（1克）、香醋（115克）、白胡椒粉（0.5克）、姜片（10克）、 绍酒（10克）、蒜瓣片（10克）、粗盐（75克）、水淀粉（25克）、葱结（5克）、酱油（25克）、熟猪油（l00克） 鸡粥蒲菜 蒲菜，也称“深蒲”、“蒲白”，俗称草芽，为香蒲的嫩茎。以古城淮安西南隅“天妃宫”所产之蒲菜为最肥美。它出自污泥，却洁白如玉，肥嫩清香，有“天下第一笋”之美称。蒲菜盛产于春夏两季，而最大莫过于春末夏初。保健功效：具有清热凉血，利水消肿，活血化淤的功效，治孕妇劳热、胎动下血、消渴、口疮、热痢、淋病、白带、水肿、瘰病。营养成分：每100克蒲菜嫩茎中含蛋白质1.2克，脂肪0.1克，碳水化合物2克，膳食纤维4克，维生素C6毫克，钙53毫克，磷24毫克。此外，还含有维生素B1，维生素B2，维生素E，胡萝卜素及谷氨酸等18种氨基酸。 制作方法 原料：精选蒲菜150克，生鸡脯肉150克，猪肥膘肉75克，鸡蛋清3只，鸡清汤1000克，火腿末、葱姜汁、绍酒、精盐、味精、湿淀粉、大米粉、熟猪油各少许。 制作工艺：1、鸡脯肉、肥膘肉初加工排斩至细。2、蒲菜焯火洗净，切成丁。3、鸡茸加湿淀粉、大米粉，用鸡清汤250克稀释后，用纱布过滤，去残渣，加鸡蛋清、精盐、葱姜汁、绍酒搅和，成稀糊状。炒锅上火烧热，用熟猪油滑锅，加鸡清汤750克烧沸，徐徐倒入鸡粥糊用手勺不断搅动至粘稠。再放入蒲菜丁，加熟猪油、精盐、味精