案例1还原菜品的色彩.PDFVIP

案例1：还原菜品的色彩 【案例情境】 “炝锅清波”是一品川菜酒楼的招牌菜品，以色泽红艳、麻辣鲜香著称。厨 师长亲自抄刀，将干红的辣椒、绛色的花椒加上青葱黄姜等佐料一起炝炒……最 后将鲜红的油辣子淋上，满意地撒上些香菜做点缀。 一桌客人期待地看着招牌菜被端上了桌，主人说，来来，大家尝尝是否实至 名归。其中主人的朋友说，这菜的颜色有些不对劲，红色的油、辣椒与平常见的 不一样呀。大家也纷纷附和着，说会不会用的原料有问题，添加了色素。服务员 赶紧将菜退到了厨房，并把情况如实地告诉了负责烹饪的厨师。厨师长说，原材 料是统一采购的，菜是自己亲自做的。哪有什么问题。随后亲自上前解释，把菜 端到桌边，才发现菜的颜色与在厨房的颜色的确不一样。归结原因，包间里的灯 光金碧辉煌，与厨房中的灯光产生的色温、照度不一，导致了菜品在餐桌上呈现 的颜色和在厨师手中调制时存在很大的偏差。 【案例点评】 1．菜品讲究“色、香、味、形、气”，以色泽为主要特色的菜式，一定要保 证端上桌的菜品保持着最鲜的色彩。 2．厨房的灯光一定要与用餐区的相一致，不管是灯光的选择，还是照明的 亮度都要保持高度的一致性。 【案例思考】 1．如何保留住成品菜的色彩？ 2．注意留心厨房中与用餐环境中的灯光，注意不同的光照效果对菜品颜色 的影响。 1 案例2：一次性解冻 【案例情境】 某店推出的一款招牌菜—— “剁椒鱼头王”卖得很火，鱼头成品鲜香滑嫩， 这就要求鱼头必须是新鲜的，再用自制剁椒酱蒸制而成。但有一天下午，厨师长 在抽查物料时，发现放在案头的鱼头不新鲜了，有一股腥臭味还有脱刺现象。这 样的鱼头不可能用来做菜。于是询问原料的管理人，原来是手下的厨师一早将一 天用量的鱼头全部解冻。 【案例分析】 1. 生鲜食材必须依靠冰块保持新鲜度，在备午市和晚市的食材时就不能一 起解冻。 2. 做菜讲究食材的新鲜，确保一定量的速冻食材提前解冻外，尽量是有需 要时再使用。 【案例思考】 1．除了案例中的生鲜食材需要按实际需求解冻外，还有哪些食材不能一次 性全部准备，也要分早、中、晚市来准备？ 2 案例3：厨房中的自制工具 【案例情境】 青椒系列的菜是某川菜酒楼最受欢迎的特色菜品，为了及时供应招牌菜所需 的青椒、米辣，专门的工具就在厨房中应运而生，极大地提高了成菜效率。特制 的三头剁刀，配合定制的大木桶，剁椒捣姜蒜，里面的食料绝不会四处飞溅，速 度也很快。十多分钟，便能搞定一桶青椒。 “粗粮窝窝头”，搭配清炒青豆虾仁一起装盘，走量也很大。总厨就从市场 上淘回一款牙签筒，将牙签筒倒扣在砧板上，面团做成剂子擀成圆饼，再往牙签 筒上一扣，稍微压一下，2 秒钟圆饼变窝头。 【案例点评】 1. 厨师根据需要自制小工具，大大提高了生产效率，也为饭店节约了生产 成本，一举多得。 2．厨师能自主创新，体现了饭店良好的厨房管理。 【案例思考】 1. 在具体菜品的制作过程中，应做个有心人，多观察发现，才能获得改进 和提升，为饭店做贡献。 3 案例4：良好的厨房管理 【案例情境】 某酒楼餐饮部办公室来了3 位客人，带头的是位中年人，另两位是30 岁左 右的青年人。办公室经理请客人坐下后便询问来意。原来3 位客人来自东北某酒 楼，一直仰慕这个就酒楼厨房卫生管理，这次专程来参观学习。随即在带领下参 观厨房，果然名不虚传：中式、西式等专用间相互隔离，又有衔接；屋顶平整光 亮；地面无积水油垢和黑斑…… 3 人在加工间的墙前停住了脚步，原来那里张贴着一份卫生管理制度。上面 有厨房工作人员的个人卫生要求，各食品加工间的卫生管理要求，原材料的选购 验收和加工制作过程的卫生管理要求，成品和半成品的存放规定等详细内容。东 北客人频频点头称是。 【案例点评】 1. 酒楼严格按照厨房安全条例中的规范实施日常的管理，成为典范，引得 同行参观学习，值得肯定。 2. 优秀的酒楼源自优秀的管理，后厨不被客