试谈菜肴之形.docVIP

试谈菜肴之形 　　形者，样子、形态也。菜肴之形，是指菜肴的刀工成形、装盘造型。刀工成形包括各种刀口（如丁、片、丝、条、粒等）及相互间的合理搭配成形；装盘造型包括菜肴外表形态的表现方式及点缀围边装饰和器皿衬托。菜肴外表形态的表现方式又包括装盘的式样、菜肴造型的各种方法及手法的表现。作为菜肴的形，不仅包括各种艺术造型，还包括了各式几何形、自然形。千百年来，菜肴造型都一直被司厨者所追求：刀工精细，整齐划一，自然朴实，典雅大方，形态逼真，装盘美观。丰富多彩的优美造型艺术，不仅可以提高菜肴的艺术价值和经济价值，更能激发食欲，引人遐想，寄物寓意，给人一种精神上和物质上的完美享受。 　　中国烹饪渊源流长，菜肴品种丰富多彩，随之应运而生的各式造型菜肴也不计其数，如“松鼠桂鱼”“琵琶虾”“八宝葫芦鸭”“菊花鱼”雕刻精美的各式瓜盅，无不是以美形和美味，而成为经典名菜。而这一结果却又跟中国烹饪菜肴制作的灵活性分不开，它是西式菜肴所不可比拟的。手工操作、经验把握、烹调方法的复杂多样，因人而异的创作能力，不同的技术水平，不一样的审美尺度，不一样的价值取向等，造就了中国菜肴品种的万千名目、造型的无穷花色。正是这诸多的可变因素，才充分发挥了司厨者的聪明才智，极大地推动了烹饪技术水平的提高，促进了中国食文化的发展，使中国食文化充溢着丰富的想象力和创造力。但同时，也带来了仁者见仁、智者见智的菜肴造型的千差万别