咖啡豆的分类.PPT

第一节 精挑细选咖啡豆 初识咖啡，便被它深深地诱惑，义无反顾地“失身”于它，一步一步地让那个被中世纪欧洲的主教和君主们称为“魔鬼”的褐色精灵引诱着，迷惑着，再也无法自拔。 ——作家李卫 你知道吗? 俗话说“一颗老鼠屎坏了一锅粥”，一杯优质的咖啡离不开优质的咖啡豆，哪怕是一颗瑕疵豆的存在，对于一杯、甚至一大壶咖啡口感的破坏性也是不容忽视的。因此，要鉴别咖啡豆的质量，先要了解其的分类，懂得如何选购咖啡豆，知道怎样保存咖啡豆，开始行动吧！ 一、咖啡豆的分类 咖啡豆分为生豆和烘焙豆。 生豆的组成组分为粗纤维28.6%、水分11.3%、脂肪11.7%、蛋白质12%、糖8%、矿物质4.2%、单宁酸6%、咖啡因1.3%、精华部分17.1%。 烘焙豆的组成成分为粗纤维29.6%、水分2.5%、脂肪13.2%、蛋白质12.8%、糖1.8%、矿物质5.2%、单宁酸4%、咖啡因1.3%、精华部分29.6%。各种成分在咖啡中所发挥的作用各不相同。 咖啡因：造成味苦的原因。在烘焙后减少的百分比极其微小。 单宁酸：经提炼后它会变成淡黄色粉末，很容易溶于水中，其分解而产生焦梧酸，使味道变差，故冲泡好的咖啡应尽快上到客人面前，尽快喝完。 脂肪：酸性脂肪，其内含有酸，因咖啡种类而异。挥发性脂肪，是咖啡香气的主要来源。 糖：烘焙后，糖份大部分转化为焦糖。 香→咖啡生豆中的脂肪、蛋白质、糖类是香味的来源。 酸→来自单宁酸。 纯→咖啡浓厚、芳醇的来源。 甜→当咖啡生豆中的糖分经过烘焙所序部分焦化后，其余的部分就是甜味。 二、咖啡豆的选购  首先建议你购买咖啡豆而非咖啡粉，因为已经磨好的咖啡粉易在空气中被氧化，不容易保存，而且是经过特殊处理的，散失了一些咖啡豆原有的风味。所以若想享受一杯好咖啡的话，最好是在煮制时现场磨制咖啡粉，这样能最大限度的保留咖啡的原有风味。一般咖啡豆都可以保存一个月左右。 选购咖啡豆时的几点注意： 1.留意经销商的库房 2.分辨颜色 3.查看保质期 4.闻 5.看 6.手压或品尝 三、咖啡豆的保存 未开封的烘焙豆，保存时间较长。烘焙豆开封后，为防止变质，应采取正确的保存方法。其次，不要将烘焙豆置于阳光直射处，避免高温上深，加快烘焙豆氧化。应存放于温度低、通风干燥、不潮湿的地方。不建议存放于冰箱内，因为冰箱内空间小，空气不流通，烘焙豆极易吸进异味。另外，包装带打开后，密封效果会大大降低。最好买一个不透风的密封容器，将盖子旋紧，以保证烘焙豆不于氧气接触。另外，家庭要少量购买，在短期内冲泡喝完。 知识链接：咖啡的加工工序 咖啡它不仅仅是一杯饮料。它是经过相应的工序才成为我们日常品尝的咖啡。咖啡树结出的果实因为外形颇似樱桃，所以有咖啡樱桃一称。它经过采摘后，要经过以下相应的工序进行处理： 1.去皮：利用机械、人手或其他方式将果皮去除。 2.发酵：借由发酵去除果核外的黏液跟薄膜，由于发酵的时间长短会影响咖啡的风味。 3.干燥水洗：干燥法主要分成天然日晒及自然风干。过高的含水量容易造成咖啡生豆发霉及长虫。含水量过高也会造成咖啡的酸度偏高。 4.储存：咖啡生豆的储存，环境很重要。随着水分的流失咖啡生豆的颜色会逐渐变浅，变淡。咖啡的口感也随着改。 5.烘焙：咖啡生豆烘焙，经过高温会释放出咖啡特殊的香味，每一颗咖啡豆蕴藏其香味、酸味、甘甜、苦味。 从生豆、浅焙、中焙到深焙，水分一次次释放，重量减轻，体积却慢慢膨胀鼓起，咖啡豆的颜色加深，芬芳的油质逐渐释放出来，质地也变得爽脆。在生豆中，蕴涵大量的氯酸，随着烘焙的过程，氯酸会逐渐消失，释放出令人熟悉而愉悦的水果酸，如醋酸、柠檬酸和葡萄酒中所含的苹果酸。其后咖啡味的好坏除了咖啡品种本身外，和后续的人工洪培、研磨、冲煮的器具设备还有制作人的手法是紧密相连的。 * 库房保存咖啡豆 烘焙咖啡豆的浅、中、深三大类 *