以各式酱汁搭配改良式方饺之研究-树德家商图书馆.PDFVIP

投稿類別：觀光餐旅類 篇名: 以各式醬汁搭配改良式方餃之研究 作者: 劉清儀 。私立樹德家商 。高三20 班 林雅婷 。私立樹德家商。高三20 班 林淑媚 。私立樹德家商。高三20 班 指導老師: 楊又齡老師 以各式醬汁搭配改良式方餃之研究 壹●前言 一、研究背景 義大利麵的由來，其實眾說紛紜，最為廣為流傳的就是源自中國。相傳義大 利探險家馬可波羅在中國住 17 年後，於西元 1292 年將麵食帶回義大利。另一種 說法是，中世紀時期統治西西里的阿拉伯人已經開始吃義大利麵了。還有據說西 元一世紀時羅馬人就吃義大利麵！而那時希臘人吃一種像千層麵的麵食。無論哪 個故事屬實，總之，義大利麵肯定是個古老的食物，而且流傳至今還廣受歡迎呢！ 而我們所研究的主題──方餃就是從義大利麵演變而來的。 Ravioli 在義大利不同地區還有其他別稱，好比說在皮蒙特稱為小小羊，在艾 米利亞-羅馬涅地區則稱為小帽子 。Ravioli 麵皮材料主要是麵粉、雞蛋和水，有 時也會加入番茄汁或菠菜汁增添顏色。內餡材料一般為火腿、羅勒葉、牛柳和帕 馬森乾酪 ，有時也會使用雞肉、檸檬皮和蛋黃。Ravioli 內餡最重要的是蔬菜的比 例要比其他的高。 現在方餃到處都有，若想找到特定食譜的起源，就要從餡料下手。無論如 何，方餃現在大多佐鼠尾草奶醬或淡味茄醬，偶爾也佐「醺然醬」─些許煮麵水 澆上少量紅酒。（雅各‧甘迺迪，2011 ） 二、研究動機 醬汁在我們飲食中是不可或缺的東西，而這次學校給我們的主題是餃子。既 然是餃子，那麼大家就會聯想到，我們吃餃子通常會沾醬油。但我們並沒有要做 中式餃子的研究，而是要異於常人的來研究國外的餃子─義大利方餃。 因為製作義大利方餃的地方靠近法國，所以他非常注重排場。也因為是在義 大利的北邊畜牧業較發達。所以食物中含有較多的乳酪、風乾火腿、奶油、肉類 等。因為北方為大都會薈萃之地，飲食較講究，口味雖然清淡，不過奶油卻放的 很多。 並不是亞洲國家才有吃餃子的的習慣，西方國家的義大利也是有餃子的。雖 然兩種餃子的做法大致相同，但外型、烹調方式和搭配醬汁卻不盡然完全相同。 亞洲餃子大都呈元寶形狀，而醬汁只是單調的醬油混合香油。而義式方餃形 狀雖然大部分是四方形的，但各個鄉鎮卻有自己奇特的形狀，烹調方法更是豐富 多樣。 1 以各式醬汁搭配改良式方餃之研究 最重要的是醬汁可說是千奇百怪啊！因為他可以隨著人們的喜好而有所改 變。但主要的醬汁還是以義大利麵的紅醬、白醬、青醬為主。 我們以義式方餃的方餃來做為這次的主題，是因為他跟我們台灣的餃子不一 樣。他的形狀是方方正正的，而裡面還有湯湯水水的醬汁，不像我們是屬於用沾 醬的。不一定每個人都會喜歡這樣的味道和烹調方法。 還有我曾經，聽有人說過義式方餃不錯吃，但真正到當地去吃時，才發現這 道料理的奶油放的相當的重。前幾口嘗起來還不錯，但吃到最後才發現它太過於 油膩，而會讓人食不下嚥，所以本組才想說要來做各個國家都可以接受的口味！ 還有我們為何想用改良式方餃，是因為義式方餃的內餡蔬菜較多，但台灣人 比較喜歡吃肉。所以本組想用台灣最普遍的豬肉高麗菜來當我們改良式方餃的內 餡。 所以本組想用義式方餃的「型」來搭配世界各地，適合當地人口味的醬汁或 使用屬於各個國家特有的醬汁，來做出大家都喜愛的美味餐點。 三、研究目的 經過討論後，我們想用最簡單的方法，就是把各國當地的醬汁融入方餃中。 這樣大部分的人都會因為是自己所熟悉的味道，而比較容易試著嘗試看看。 世界上有各式各樣的美味醬汁，讓我們很難抉擇要選出拿哪幾種醬汁來比 較。最後經過小組討論，我們決定用亞洲各地特有的醬汁來跟原本的淡味茄汁醬 比一比。說不定我們最後還可以創造出全新的口味來搭配方餃。 最後我們決定用「台式紅燒」「日式味噌」「客家桔醬」還有當地的「義式淡 味茄汁醬」來做我們研究的醬汁！ 用義式淡味茄汁醬和台灣紅燒、