河南省中职学校技能大赛烹饪专业比赛方案 - 开封市文化旅游学校.docxVIP

22.2018年河南省中等职业学校技能大赛 烹饪专业类（中西式面点、冷拼与雕刻）比赛方案 比赛项目 1.中西式面点 2.冷拼与雕刻 二、比赛内容 比赛内容：专业理论测试和技能操作竞赛。 成绩构成：由专业理论测试成绩（20%）和技能操作作品成绩（80%）两个环节成绩之和组成，总成绩为100分。 （一）专业理论测试 1.所有参赛选手统一时间、同一地点参加基础理论测试，测试方式为闭卷机考，测试时间为60分钟，试卷题型全部为客观题，数量为100道。 2.试题结构：80道试题从公布的公开题库中随机抽取，20道试题在指定教材范围内产生。 （二）专业技能操作竞赛 1.中餐面点：参赛选手在140分钟内完成三个作品的制作。其中制作发酵面团提褶包子和油酥类面点的时间可以套用，在95分钟内完成；裱花蛋糕单独场地比赛45分钟内完成。 （1）基本功作品：发酵面团提褶包子（时间45分钟） ①选手使用现场提供的面粉（江苏常州美玫牌糕点用小麦粉）500克和猪肉肉泥（250克）、大葱、黄豆酱及其他辅料，现场和面，调制馅心（水调馅），使用酵母发酵，制作包子。 ②成品大小一致，数量为10个，成品重量每个55克（可上下浮动10%）。 ③包子褶应在16道以上，花纹清晰，间距均匀。 ④成品应在比赛开始后45分钟内完成送评。 ⑤成品用现场提供的35.5厘米的平盘盛装送评，以“343”方式排列，其中包含评委品尝包子。 （2）规定作品：裱花蛋糕（时间45分钟） ①现场统一提供植物奶油（金钻牌植脂奶油）、8英寸圆蛋糕坯、果酱及花垫纸，选手自备转台、手动或充电搅拌器、裱花嘴、裱花袋及工具。 ②成品为三层蛋糕底三层奶油，蛋糕每层1.2厘米、基础成型高度7厘米，成品高度不超过12厘米。 ③成品用果酱写上“生日快乐”四个字，用六朵白色玫瑰装饰，用齿型花嘴围边。 ④要求整体规整，奶油洁净无蛋糕屑，花朵高度不低于蛋糕整体高度的三分之一。 ⑤作品应能体现选手的基本功和手法技巧，注重实用，有一定创新意识。 ⑥在不影响蛋糕整体造型的位置上做1/8切角（45度）为切面展示，作品用现场提供平盘盛装，垫花垫纸并送评。 （3）自选作品：油酥类面点（时间50分钟） ①现场统一提供面粉（江苏常州美玫牌糕点用小麦粉）500克、豆沙馅心200克及起酥油（正義牌清香精炼猪油），和面、制酥、开酥、成型、熟制需在场内完成。 ②作品应能体现选手的基本功和手法技巧，注重实用，有一定创新意识。 ③作品应满足6人食用量要求，另备2人量尝碟供评委品尝。 ④作品盛装餐具自备。 2.冷拼与食雕：参赛选手在93分钟内完成三个作品的制作。 （1）基本功作品：剞切蓑衣花刀（兰花刀）（时间3分钟） ①选手一律使用现场提供的小黄瓜2根（每根长度不低于10厘米）。 ②加工成型自然拉开长度不小于20厘米，完整无断裂。 ③刀距相等，深度一致，角度适当。 ④成品用现场提供的直径29.5厘米平盘盛装送评。 （2）规定作品：主题拼盘（时间30分钟） ①选手一律使用现场提供的方形西式火腿（220克）、蒜蓉烤肠（1根，180克）、火腿肠（1根，280克）、鸡肉肠（1根，100克）、皮蛋肠（半根，150克）、午餐肉（半罐，170克）、鸡蛋干（1块）、象牙白萝卜（1段，约300克）、黄瓜（2根，约200克）、胡萝卜（2根，约200克）、心里美萝卜（1段，约300克）及青萝卜（1段，约300克），选料应在6种以上（清真选手经裁判长审批后可自备动物性原料2-3种）。 ②作品造型不限，主题应健康、积极、向上。 ③作品应能体现选手的刀工基本功和拼摆技巧，以形、色为主，注重实用、卫生，有一定创新意识。 ④作品造型美观，主题突出，构图完整，刀工精细，简繁适当，色彩搭配合理。 ⑤拼摆造型严禁使用粘合剂黏接，造型、点缀饰物制作均须在场内进行，所有拼盘垫底料需为经刀工处理可食用的本拼盘内原料。 ⑥作品应满足1人量，统一样式制作二份，每份净料总重量约150克（可上下浮动10%）。使用现场提供的直径28厘米的平盘盛装。 （3）自选作品：雕刻作品（时间60分钟） ①选手使用现场提供的3个心里美萝卜（约900-1000克）制作一款高度不低于15厘米的雕刻作品。 ②作品要与拼盘主题呼应、搭配合理，注重实用，易于推广，具有一定创新意识。 ③作品使用支撑物及粘合剂不得暴露于表面。 ④作品使用现场提供的直径28厘米的平盘盛装。 三、竞赛方式 开封市文化旅游学校承办赛项包括、中西式面点、冷拼与雕刻共两个分项，均为个人赛。每分项各地市需报4名参赛选手。每名参赛选手限1名指导教师。 四、竞赛试题 （一）基础理论测试。公开题来源于人力资源和社会保障部职业技能鉴定中心制定的中式烹调中级（四级）、中式面点中级（四级）国家题库。非公开题来源于人力资源和社会保障部职业技能鉴定中心编写的《中式烹调师（中