《前后腿系列》课件.pptVIP

分割品培训资料 猪前腿系列 一、产品规格 （一）、部位要求 选用经兽医宰前、宰后检验合格的猪胴体，采用从第五、六根肋骨之间锯下的完整的猪前腿，根据要求经过打肉排、抬膘、去骨、去肘等工序后得到的产品。依此分为去皮去骨前腿、带皮带骨前腿、带膘去骨前腿、去膘带骨前腿、去皮带脂带骨前腿。 （二）、加工工艺要求 1.取料：选用经兽医宰前、宰后检验合格的带皮或去皮猪胴体。 2.打肉排：采用从第五、六根肋骨之间锯下的完整的猪前腿，去除肉排。去肉排时，刀紧贴扇子骨的头部下刀将肉剔下，以减少扇子骨的带肉率（做带肉骨产品时符合带肉率要求）。 3.剔骨： 剔除扇子骨及前腿筒子骨，不允许有刀伤，保证产品的完整性。（此操作根据实际需求选用）。 4.抬膘：割开肩胛肉（俗称大耳朵）反面修整，修去硬膘，抬去前腿肥膘。修去表面脂肪，不要破坏肌膜。（此操作根据实际需求选用） 5.去肘：电锯从肘关节部位锯下前肘部位。（此操作根据实际需求选用）。 6.精修：剔除断腿、断骨及严重锯偏进行分割或降级，修除产品中的淤血、伤肉、病变等。去膘带骨前腿、带肉去肘前腿产品要求去表面脂肪，露出里层红肉，保留肌膜完整。产品无脂肪发黄、无污染、无猪毛、无杂质。 7.其它：有特殊要求可按客户标准执行。 二、指标要求（感官/理化、微生物） 1. 解冻失水率（冷冻产品） ≤5%。 2. 产品无断腿、断骨、无严重锯偏、无病变、无伤肉、无淤血、无脂肪发黄、无污染、无猪毛、无杂质。 3.其它指标要求参见产品通用标准。 三、包装 1.包装材料应符合相应国家食品卫生标准。 2.定量：一般为不定量产品。 3、包装：每只猪前腿都用塑料袋单独包装，注意包装美观整齐。如客户有特殊要求可按照客户要求执行。 四、库存管理 1.预冷产品在0℃~4℃的条件下库存期限为2天，超期后转做冷冻产品。 2.冷冻产品在-18℃以下的条件下，库存期为6个月。超期视为异常库存（战略库存除外）。 五、保质期 1.预冷产品在0℃~4℃的条件下保质期为7天。 2.冷冻产品在-18℃以下的条件下，保质期为12个月 猪后腿 一、产品规格 （一）部位要求 选用经兽医宰前、宰后检验合格的猪胴体，从腰椎与荐椎的链接处垂直于猪背最长肌（3#肉）的方向锯开，取后腿部分。经过去猪里脊肌肉（5#肉）、抬膘、去骨、去肘等工序后得到的产品。依此分类为带皮带骨后腿、去皮带骨后腿、带皮去骨后腿、去皮去骨后腿、带膘去骨后腿、去表带骨后腿、带肉去肘后腿、带肘整后腿、带皮带脂带骨后腿、斯贝克、元宝肉、带皮带肘后腿 （二）、分类、加工工艺要求 1.取料：选用经兽医宰前、宰后检验合格的带皮或去皮猪胴体或猪红条。从脊骨与荐骨连接点处（保留腰椎一节半以内）锯下完整的猪后腿。 2.剔尾骨、三叉骨：贴骨剔除尾骨及三叉骨（做带骨产品时符合带肉率要求），要求无明显刀伤。 3.分离里脊肉：首先剥去肾脂肪，沿股骨头去除里脊头，从脊椎骨内去里脊至髋骨处。修取时保持里脊头完整，不附带或伤及其他部位肉。 4.带肘整后腿、带皮带骨后腿、去皮带骨后腿、去皮带脂带骨后腿、带皮带肘后腿：修净带皮产品表面的猪毛及杂质等。带肘后腿产品按照卸蹄工艺卸下猪蹄，保证刀切面平整。根据要求修去表面及内层脂肪，保持肌膜完整。保证产品无断腿、断骨，无严重锯偏、无病变、无淋巴。无伤肉、无淤血、无脂肪发黄、无污染、无猪毛、无杂质。 5.带皮去骨后腿、去皮去骨后腿、带膘去骨后腿 1).剔骨：剔除后腿筒子骨并分离腿寸骨，猪后腿肌肉不允许有明显刀伤。 2).修整：修去表面及内层脂肪、淋巴，保持肌膜完整。保证产品无杂骨，无严重锯偏、无病变、无伤肉、无淤血、无脂肪发黄、无污染、无猪毛、无杂质。 6.去膘带骨后腿、红条后腿、带肉去肘后腿 1).抬膘修整：抬去后腿肥膘，保留腹壁肌末端肌肉。修去表面及内层脂肪、淋巴，保证肌膜完整。 2).精修：修去软骨、脂肪、硬骨膜、碎骨、淤血及病变组织等。 3).去肘：电锯从肘关节部位锯下后肘部位。 7.斯贝克 1).取料：采用健康猪只，挑选肌肉饱满，皮下脂肪厚度小于2cm的带皮猪后腿，剔下尾骨及三叉骨。 2).加工：从筒子骨处平切下上层肌肉，去筒子骨，注意去筒子骨时要保证剔骨完全，斯贝克上保留完整的骨膜，和尚骨不需剔取。要求刀口平整，无刀伤，产品带皮脂肪厚度小于2cm。 3).精修：修去淋巴、碎骨以及产品里层伤肉、血肉部分。 8.元宝肉 1).取料：采用健康猪只，挑选肌肉饱满猪后腿。 2).加工：按照传统工艺进行抬膘、剔骨。 3).取元宝肉：取筒子骨外侧的一块圆形的肌肉，修去表面脂肪，不破坏肌膜等。 9.其它：有特殊要求可按客户标准执行。 二、指标要求（感官/理化、微生物） 1. 解冻失水率（冷冻产品） ≤3%。 2. 猪后腿：产品无断腿、断骨，无严重锯偏、无病变、无伤肉、无淤血、无脂