HACCP在苹果乳饮料中应用研究.doc

HACCP在苹果乳饮料中的应用研究 　　 [摘要]HACCP作为一种预防性质量控制体系，在食品工业中的运用不断增多。本文阐述了将HACCP应用到苹果乳饮料生产过程中，根据生产工艺流程，对各工序进行详尽的危害分析，确定关键控制点，及其纠正措施，为苹果乳饮料生产的安全控制提供保证。 　　[关键词]苹果 牛乳 HACCP 　　 　　用苹果、牛乳等原料，经乳酸菌发酵制成的苹果乳饮料，是一种营养丰富、风味独特，令消费者更容易接受的营养型保健饮料。通过采用控制危害的预防性HACCP体系，对苹果乳饮料生产的原料到成品的各个环节进行监控，保证关键控制点在控制极限内能够有效的防止生物、化学、物理等危害，达到消除食源性疾患的目的，从而提高产品的安全质量和市场竞争力，满足消费者对食品安全质量的要求。 　　1 原辅料、包装材料的危害分析 　　生产中的生物危害主要来自原料、水、加工中微生物的污染以及杀菌不完全所造成的微生物超标；化学危害主要来自苹果生长与贮藏期所使用的各种农药及生长调节剂的残留物，霉变苹果中的霉菌毒素，采用的水和添加剂中的有害化学成份；物理危害主要来自原料和水中的杂质；包装材料的封口强度、热熔性等物理性质未达标所带来的危害以及产品的物理稳定性，即果汁乳饮料生产过程中因工艺指标和稳定剂使用不当造成的产品分层、上浮、下沉、变色、异味等品质不稳定。 　　2 加工设备及工艺用水危害分析 　　物料清洗不彻底或设备清洗时积水，均会造成微生物大量繁殖，这是造成微生物污染的主要来源。采用纯净水作工艺水，就会使制造过程中生物性微生物污染超标的可能性减小。在后段工序中有害微生物的数量可以得到控制，化学性残留物和物理性杂物残留的可能性减小，因此，定为常规控制点。 　　3 生产过程的HACCP分析 　　（1）苹果预处理及苹果汁的制作 　　苹果预处理包括苹果的选取及清洗，主要危害因素包括苹果有伤痕，清洗不干净，切块不均匀。苹果汁的制作过程中要注意，在打浆过程中要防止苹果褐变。 　　（2）调配 　　调配工序包括称料、拌料、配料，将蔗糖、添加剂按规定比例进行调配，是生产的关键步骤，直接影响产品的质量。主要危害因素包括称料、配料不准确、拌料不均匀，加料不精细；操作过程中温度、时间控制不规范、配料在设备中停留或保存的时间过长。 　　（3）发酵菌种的制备 　　菌种保存、制作是影响产品质量的关键因素，危害因素主要有菌种的纯度、活力以及可能的杂菌污染。 　　（4）发酵 　　发酵是产品生产的重要过程，直接关系到成品风味的形成，危害因素主要包括料液冷却后的温度过高，发酵的温度、时间控制不规范等。 　　（5）均质 　　均质是杀菌乳饮料生产中的重要工艺，通过均质可减小脂肪球直径，防止脂肪上浮，便于料液中营养成分的吸收，危害因素主要包括均质的压力、料液的温度、均质过程的连续性等。 　　（6）灭菌 　　乳饮料中巴氏杀菌热处理法可杀灭料液中的致病菌和有害微生物，巴氏杀菌法还能有效保持料液中的营养成分，对于有用的赖氨酸、维生素B12、叶酸和维生素C的平均损害较小，危害因素主要包括灭菌的温度、时间控制不规范影响到后续工序和产品的最终质量。 　　（7）无菌灌装 　　灌装工序应特别注意员工个人卫生并严格控制车间环境卫生，灌装设备消毒要彻底，严防二次污染，危害因素主要包括灌装机清洗方式不规范、封合不严密、包装渗漏造成的二次污染以及灌装间的环境状况。 　　4 建立每个关键控制点(CCP)监测体系 　　苹果乳饮料生产中的CCP监控体系包括：原料验收与处理、苹果预处理及苹果汁的制作、灭菌、无菌灌装、无菌包装材料的验收。 　　5 建立矫正措施 　　苹果乳饮料生产中的矫正措施包括：（1）拒收，已接收的,原料进行分拣；（2）选择新鲜、完好的成熟红富士苹果，洗净，去皮、核后，切块。于打浆机中加入苹果5倍重的水打浆，为防止苹果汁褐变，在打浆时加入一定浓度的抗坏血酸护色；（3）调整机器；产品循环重新灭菌，或对产品暂扣，等候评估和处理；（4）调整机器，产品重新灭菌并灌装；（5）对于检验不合格的，可以拒收。 　　6 建立验证程序 　　要制定相应的计划验证程序，以验证HACCP体系及有关结果是否符合计划的安排，以及这些安排是否有效实施，系统是否正确运行。验证程序的要素主要包括：HACCP计划的确认、CCP的验证、对HACCP系统的验证、执法机构强制性验证等。对以上验证要保存记录，这是记录保持程序的要求，也是审核和执法机构验证的依据。记录不但可确认企业是否fou按既定HACCP计划执行的，而且便于发现问题后，能迅速查明原因。 　　7 建立有效记录HACCP的档案系统 　　苹果乳饮料生产中HACCP系档案包括：(1)原辅料检验记录；(2)标准操作程序；(3)水质情