中央厨房建设实施方案.pdf

中央厨房建设解决方案 如 何 建 造 一 个 标 准 化 规 范 化 中 央 厨 房 浙江翔鹰中央厨房设备有限公司 目录 一、中央厨房的定义2 二、建造中央厨房有三个好处： 2 三、中央厨房的主要功能： 2 四、建立中央厨房及物流的必要性 3 四、中央厨房的特点4 五、中央厨房加工的产品5 六、调查以下项目判断是否需中央厨房加工的产品： 5 七、中央厨房产品加工工艺需要考虑以下几个要素： 5 八、中央厨房规划设计原则 6 九、中央厨房运作模式流程 7 十、中央厨房生产经营模式具体实施方案8 十一、中央厨房生产模式设计和厨房管理9 1 | 2011 年，国务院中宣办提出了“中央厨房”加工的新概念。 2011 年 5 月国家食品监督管 理局制定了《中央厨房许可审查规范》 ，从此中央厨房项目建设规划走上了法制化的轨道。 一、中央厨房的定义 中央厨房又称中心厨房或配餐配送中心， 指由餐饮连锁企业建立的， 具有独立场所及设施 设备的工厂。其主要生产过程是将原料按菜单分别制作加工成半成品或成品， 配送到各连锁经 营店进行二次加热或销售组合后销售给顾客， 也可直接加工成成品与销售组合后直接配送销售 给顾客。 中央厨房将中餐复杂的洗拣、洗净、切配、烹饪等加工要素实现标准化，选用最科学的合 理配方，运用现代化食品生产加工工艺、食品冷冻、冷藏技术，在确保中华传统美食色、香、 味、形的基础上，通过锁定技术，锁定标准，锁定工艺，锁定管理，更加保证食物的绿色、健 康、新鲜、美味。 中央厨房能确保生产源头绿色安全，便于形成规模效益，有利于建立采购、储运、加工、 配送、销售、外卖一条龙的信息管理系统和电子商务平台，有利于打通从田头、工厂到餐桌一 体化产业链。 建设中央厨房可以通过标准化、技术分解、流程化，保证产品安全、卫生、方便的特点， 同时通过中央仓储加工配送， 减少餐厨垃圾和油烟扰民。 便于利用先进的环保处理工艺集中处 理废料与废弃油脂，降低能源消耗，提高经营门店的环保指数。 二、建造中央厨房有三个好处： 1、是可以克服生产成本居高不下，使大规模降低成本的愿望成为可能。 2、是使成品在质量、口味上的统一性更为明显，这样的快餐配送在概念上更接近于标准 化范畴。 3、是可以把“中央大厨房”作为主要投资与技改方向，从而分散的连锁店、小快餐店就 不再分流有限的财力和物力，这样就简化了科技投入的运作过程，使“好钢用在刀刃上” 。 三、中央厨房的主要功能：