动物性食品加工工艺设计.docVIP

完美WORD格式整理 专业资料分享 肉品加工学 一、动物种类、品种和特点 1、猪的国内培育新品种：新金猪、上海白猪、哈尔滨白猪 2、肉鸡的生产特点： (1)生长速度快　肉用仔鸡出壳时体重约为40g,饲养到8周龄,体重接近或达到2000g (2)饲养周期短、周转快。　 (3)饲料转化率高　已突破2：l 的大关。 (4)适于大规模机械化饲养　机械化生产普遍。 (5)味鲜美脂肪沉积适度，营养价值高。 (6)饲养密度大与蛋鸡相比,性情温顺,腿部疾病,胸囊肿也比较严重,它影响肉用仔鸡屠体的商品价值和等级。 3、油鸡的特点 (1)主要特性特征 外观奇特、肉质优良、肉味浓郁。常将 “三羽”（凤头、毛腿和胡子嘴）性状看作是北京油鸡的主要外貌特征。因具有外观奇特、肉质优良、肉味浓郁的特点，故又称宫廷黄鸡。 4、 5、 二、肉的质构分析 1、肌肉：肉按形态或生理机能划分，有心肌、平滑肌、横纹肌三种。用于食用和肉制品加工的主要是横纹肌（骨骼肌或随意肌），约占动物机体的30～40％。肌肉的基本构造单位是肌纤维 2、肌节：肌原纤维的横纹有一定周期的重复,周期的一个单位