2018-2019高中生物 第3章 食品加工技术 3.1 发酵食品加工课件 北师大版选修1.pptVIP

(5)发酵瓶中的液体要保留1/3的剩余空间的原因:从以葡萄糖为底物进行乙醇发酵的反应式看,1个葡萄糖分子经酒精发酵后要产生2个CO2分子,因此,发酵过程中有气体产生。如果发酵液装满容器,发酵时液体将外溢,一方面会造成发酵液的损失,另一方面瓶口等处会被许多杂菌污染,特别是被霉菌污染,影响产物品质,所以发酵液不能装满,起到缓冲作用。 (6)发酵过程中要及时排气的原因:由于发酵旺盛期CO2的产量非常大,因此需要及时排气,防止发酵瓶爆裂。如果使用简易的发酵装置,如瓶子(最好使用塑料瓶),每天要拧松瓶盖2~4次,进行排气。 4.腐乳制作中的材料选择 用来制作腐乳的豆腐含水量最好在70%左右,水分过多则腐乳不易成形,水分过少会影响毛霉菌丝的深入程度。 水分测定方法如下: 精确称取经研钵研磨成糊状的样品5~10 g,置于已知重量的蒸发皿中,均匀摊平后,在100~105 ℃电热干燥箱内干燥4 h,取出后置于干燥器内冷却至室温后称重,然后再烘30 min,直至所称重量不变为止。 样品水分含量(%)计算公式为样品水分含量(%)=(烘干前容器和样品质量-烘干后容器和样品质量)/烘干前样品质量×100% 5.腐乳制作时用盐腌制的目的 (1)调味。一定的咸度能刺激人的味觉。 (2)防腐。防止杂菌污染,避免豆腐腐败。正如日常生活中,一些地区的人们通常将鱼和肉腌制起来长时间保存,其原因是在高浓度盐水溶液中细菌脱