烹饪营养学-烹饪原料的营养价值课件.ppt

* 乳饮料、乳酸饮料、乳酸菌饮料。 主要原料：配料表? 水、生牛乳（或全脂乳粉）、白砂糖、果葡糖浆、低聚异麦芽糖、食品添加剂［羧甲基纤维素钠、柠檬酸、乳酸、柠檬酸钠、阿斯巴甜（含苯丙氨酸）、安赛蜜］、食用香精。 营养价值：蛋白质含量为牛奶1/３。 （四）乳饮料 * (五)干酪 干酪是指以牛乳、稀奶油，部分脱脂乳、酪乳或这些产品的混合物为原料，经凝乳并分离乳清而制得的新鲜或发酵成熟的乳制品。 干酪在乳制品中的品种最多，若以水分的含量作为标准，将干酪可分为硬质、半硬质、软质等，因而干酪的营养素含量和比例也有很大的差异。 此外，干酪中的蛋白质经过发酵后形成的一一些蛋白质的分解产物如氨基酸、肽等容易被人体消化吸收，因而干酪的蛋白质消化率可高达96%-98%。 * 六、其他 炼乳：浓缩奶。 稀奶油：脂肪含量10 %-80%。 黄油 ：脂肪含量≥ 80% 无水黄油：脂肪含量≥ 99.8% * 谷类原料的营养价值 谷类是我国人民的主食，在膳食中具有重要的地位，是蛋白质与热能的主要来源，也是一些无机盐与B族维生素的重要来源。 谷类主要包括小麦、稻谷以及一些杂粮，例如高粱、玉米、大麦、燕麦、小米、青稞、荞麦等，在一些地区，还以高粱、玉米作为主食。 * 一、谷类的结构 （1）谷皮 ：位于谷粒的最外层，占谷粒的13%～15%。 （2）糊粉层：位于谷皮与胚乳之间的一层厚壁细胞，占谷粒的6%～7%。 （3）胚乳：占谷粒80%～90%。 （4）胚芽：位于谷粒的一端，占谷粒2%～3%。 * 谷类的营养特点 营养素 主要存在部位 特点 蛋白质 胚乳、胚芽 必需氨基酸组成不平衡，限制氨基酸为赖氨酸；氨基酸强化大米或蛋白质互补 脂肪 糊粉层、胚芽 含量低，不饱和脂肪酸，玉米和小麦胚芽提取胚芽油，米糠中提取米糠油 碳水化合物（淀粉） 胚乳 含量在70%以上，稻米含量较高，其次为小麦粉。 矿物质 谷皮、糊粉层 磷、钙，植酸盐形式，消化吸收差 维生素 糊粉层、胚芽 VB、VE；加工精度高 损失越多 小麦胚芽VE含量丰富，黄玉米、小米含少量类胡萝卜素 * 二、谷类的营养价值 （一）蛋白质 谷类蛋白质的含量一般在 7%-15%。谷类的蛋白质主要有4种：谷蛋白、醇溶蛋白、白蛋白和球蛋白。 小麦中的醇溶蛋白和谷蛋白几乎相等，它能形成面筋。 麦胚和米胚中的蛋白质含有比较丰富的赖氨酸，所以，胚芽的蛋白质营养价值比较高，但由于在加工的过程中大多被除去，因而加工的成品粮中赖氨酸的含量很低，为第一限制氨基酸。 * (二)碳水化物 含量在70％左右。是人类最经济的热能来源。其中主要为淀粉，此外还含有糊精、戊聚糖及少量葡萄糖等。 禾谷类淀粉中含有两种形式的淀粉：直链淀粉与支链淀粉，一般谷类中直链淀粉约占20%-25%，糯米中的淀粉几乎全部是支链淀粉，胀性小而黏性强，不易消化吸收，幼儿及老人不宜多食。 * (三)脂类 脂类在谷类中的含量不高，只占1%-2%，主要分布在糊粉层和胚芽。 谷类中脂肪多为不饱和脂肪酸（如玉米、小麦胚芽中多不饱和脂肪酸可达80%以上），还有少量植物固醇和卵磷脂。胚芽中还含有维生素E，所以米糠油和胚芽油有防止动脉硬化和抗衰老的功效。 * (四)无机盐 含量：在1.5～3%之间。 灰分中无机盐元素含量：灰分中以磷为最多，占各类粮食灰分的50%～60%。钾、镁次之，谷类中钙含量不高，约为磷含量的1/10。 谷物中的磷、钙、镁多以植酸钙镁复盐形式存在，难以被人体吸收利用。 分布：灰分在粮油籽粒各部分很不均匀，壳、皮和糊粉层所含灰分最多，胚次之，内胚乳最少。 * (五)维生素 种类：是膳食中B族维生素的重要来源，一般不含维生素A、D和C。 小麦胚中含有较多的维生素E，是提取维生素E的良好原料。 玉米中尼克酸含量较大米高，但主要是结合型，不能被人体吸收利用，在玉米食品加工制作中加入相当于玉米重量0.6～1%的碳酸氢钠，在玉米蒸煮过程中能使60～90%的尼克酸游离出来。 黄色玉米中还含有一定量的胡萝卜素。主要分布在糊粉层和胚芽中。 * 三、加工对谷类营养价值的影响 谷类加工，根据成品可分为制米与制粉两种，对谷类原料的营养价值都有一定的影响。 稻谷经碾磨加工后，谷皮糊粉层和大部分米胚都被磨去，即米糠，约去除8%-10%，余下的约占重量的90%-92%，为白米粒。 谷粒所含的维生素、无机盐以及含赖氨酸比较高的蛋白质都集中