小偃22小麦粉馒头加工技术研究-麦类作物学报.PDF

麦类作物学报 　2008 ,28 ( 1) :6 1 - 65 J ournal of Triticeae Crop s 小偃 22 小麦粉馒头加工技术研究 1 2 2 1 2 梁 　灵 , 董 　剑 , 高 　翔 ,毛颖异 ,杨改河 ( 1. 西北农林科技大学食品科学与工程学院 ,陕西杨陵 7 12 100 ; 2 . 西北农林科技大学农学院 ,陕西杨陵 7 12 100) 　　摘 　要 : 为了提高馒头的加工品质 ,满足中国馒头加工业的迫切要求 , 以小偃 22 小麦粉为材料 ,研究其 馒头加工的加水量 、和面时间以及大豆蛋白、小麦胚芽 、卵磷脂对馒头品质的影响 。结果表明 ,加水量 、和面时 间以及大豆蛋白、小麦胚芽 、卵磷脂的添加量对馒头回复性 、内聚性和咀嚼性影响显著或极显著 。随加水量增 加 ,馒头的内聚性和回复性先增后减 ,咀嚼性呈减小趋势 ; 随和面时间