食品化学 第六 维生素.pptVIP

第6章 维生素Vitamin;本章内容;教学要点;概述 ;维生素的特点;维生素的功能;维生素的分类;命名;脂溶性维生素;VA ;VA的稳定性;;缺乏症;VA来源:;VD;VD来源;稳定性;维生素D缺乏症与来源;Vitamin E;生育酚的抗氧化能力 ;脂溶性 碱、氧气、紫外线敏感、金属离子促氧化 酸、无氧加热（200℃）稳定 损失：苯甲酰过氧化物或H2O2引起VE下降;氧化历程：;猝灭单线态氧;作用;维生素K ;维生素K稳定性 ;功能性质;脂溶性维生素缺乏症及来源;水溶性维生素;生物活性最高;食品的褐变反应？;Cu2+、Fe3+催化的氧化反应 速度比自发氧化速度快许多倍。;影响VC降解的因素;影响VC降解的因素;维生素C主要生理功能: ;;在食品加工中的应用;VB1 (thiamin) ;VB1的稳定性;早餐谷物食品在45℃贮藏条件下硫胺素的降解速率与体系中水分活度的关系;VB1的稳定性;VB1缺乏症;VB2 (Riboflavin核黄素);VB2稳定性;;尼克酸(B5，维生素PP，烟酸，抗癞皮病因子); 功能及缺乏症 NAD（辅酶Ⅰ）和NADP（辅酶Ⅱ ）的组成成分，在糖酵解、脂肪合成和呼吸作用中起着重要的作用。 缺乏时患癞皮病（糙皮病） 富含VB5的食品 动物性食品：动物内脏 植物性食品：全谷、种子、豆类 但以玉米为主食的人群，易于发生赖皮病，原因是玉米中的烟酸主要为结合型