食醋的发酵生产工艺教学案例.pptVIP

第6章 食醋生产 ; ⑶按发酵工艺分类 固态发酵醋——山西老陈醋、镇江香醋 液态发酵醋——福建红曲醋、广东果醋 固液发酵醋——北京龙门醋、四川麸醋; 2.生产工艺 ; ⑵液态发酵法 指发酵时物料呈液态的一种酿醋工艺。; 第二节 原料 ; 2．辅料 ; 3．填充料 作用： 疏松醋醅，使空气流通，利于醋酸菌进行好氧发酵。 ; 4．添加剂 ; 5.糖化剂和发酵剂 ; ③麸曲 以麸皮为原料，纯种培养黑曲霉或黄曲霉而制成。 这类曲多用于普通醋的生产。 ; ⑥酒母;;④泡盛曲霉 最适生长温度30～35℃。 能生成曲酸和柠檬酸。 淀粉酶活力较强。;②拉斯12号酵母 （ Rase Ⅻ）; ⑤ K 字酵母 细胞呈卵圆形，细胞较小，生长迅速。 适于高粱、大米、薯干原料生产酒精、食醋。; ⑶常用醋酸菌及其特性 ; ②沪酿1.01 该菌好气性，能将酒精氧化成醋酸，也能将葡萄糖氧化成葡萄糖酸；并能将醋酸氧化成CO2和H2O。 最适培养温度为30℃，最适产酸温度为32～35℃。; ④纹膜醋酸菌 纹膜醋酸杆菌是日本酿醋的主要生产菌株。在高浓度酒精 （14%～15%）溶液中也能缓慢地进行发酵，产醋酸最大可 达8.75%（以醋酸计），能将醋酸进一步分解成CO2和H2O。 耐高糖，在40%～50%葡萄糖溶液中仍能生长。 ; 三、原料的处理 1．目的与方法 ①避免磨损机械设备，堵塞管路、阀门和泵等 ②剔除霉变的原料，以免降低食醋的产量和质量。; 2．粉碎与水磨 原料粉碎常用的设备： ①刀片轧碎机； ②锤击式粉碎机； ③钢磨。 一般使用锤击式粉碎机，粉碎度越细越好。水磨原料时采用的钢磨可根据处理量来选择。 ; 3．蒸煮 目的： 使淀粉吸水膨胀，由颗粒状态转变为溶胶状态； 使原料组织和细胞彻底破裂； 使原料中的某些有害物质也会在高温下遭到破坏； 对原料进行了杀菌。 ; 第三节 食醋生产及成醋机理 食醋的生产可分为三个主要过程： 一是原料中淀粉的分解，即糖化过程； 二是酒精发酵，即酵母菌将可发酵性的糖转化成乙醇； 三是醋酸发酵，即醋酸菌将乙醇转化成乙酸。 参与糖化发酵作用的主要微生物：霉菌、酵母菌和醋酸菌。 ;表 不同原料淀粉的颗粒大小及糊化温度; ２．液化作用 在α-淀粉酶的作用下，使原来浆糊状的淀粉溶胶变为溶液状态，粘度急速降低，流动性增大的过程叫淀粉的液化。在正常生产中，一般液化液的D.E值可高达15%～21%。 ; 二、酒精发酵 其反应式为： C6H12O6→2C2H5OH＋2CO2; 三、醋酸发酵 其反应式为：? 乙醇脱氢酶 C2H5OH————→CH3CHO ? 乙醛脱氢酶 CH3CHO————→CH3COOH ? ; 四、其它物质的分解作用 制醋原料中的蛋白质在微生物蛋白酶的催化下，逐步分解形成低分子含氮化合物，如胨、肽和氨基酸。若食醋中含有多种氨基酸，口味就浓厚，因为有的氨基酸具有甜味如甘氨酸，有的具有鲜味如谷氨酸。氨基酸与醇作用可生成酯。这些物质都能赋予食醋特有的风味。 除此以外，原料中少量的脂肪成分经霉菌中解脂酶作用可生成各种脂肪酸和甘油。这些脂肪酸和醇作用可生成不同的酯类。 ; 五、食醋色、香、味的形成 １．酸味的形成 原料中的淀粉经霉菌（或酶制剂）、酵母菌和醋酸菌的分解生成了醋酸，是食醋中酸味的主要来源。除醋酸外，食醋中还含有乳酸、延胡索酸、琥珀酸、苹果酸、柠檬酸、酒石酸、α-酮戊二酸等不挥发性酸。这些酸能使食醋的滋味更加柔和、醇厚。因此，优质食醋一般含不挥发性酸高。; ３．鲜味的形成 食醋中的鲜味来源于食醋中的氨基酸，如谷氨酸及谷氨酸－钠盐均有鲜味。优质醋的氨基酸含量较高。 ; ６．香味的形成 食醋中香味物质含量很少，但种类很多。只有当各种组分含量适当时，才能赋予食醋以特殊的芳香。构成食醋香味成分： 酯类：乙酸乙酯、丙酸乙酯、乙酸异戊酯、乙酸戊酯等； 醇类：乙醇、甲醇、丙醇、异丙醇、正戊醇等 醛类：乙醛、糠醛、异戊醛、乙缩醛、甘油醛、香草醛等；; ７．色素的形成