第七章食品污染及其预防教案.pptVIP

食品污染及其预防 食品污染物来源 生物性污染 微生物污染：细菌、霉菌及其毒素 寄生虫 昆虫 病毒：肝炎、脊髓灰质炎、口蹄疫 化学性污染 生产生活和环境中的污染物 食品容器、包装材料、运输工具 滥用食品添加剂 加工储存过程中产生的物质 掺假、制假 物理性污染 产、储、销的污染物，掺假，放射性污染 第一节 食品的微生物污染及其预防 食品的微生物污染有何危害？ 根据对人体的致病能力这些微生物污染可分为几类？ 如何预防食品的微生物污染？ 一、食品的细菌污染 食品细菌：定义 常见的非致病性食品细菌 食品中的细菌菌相及其食品卫生学意义 食品的细菌菌相：定义 优势菌：定义 意义： 通过食品的理化性质及其所处环境常可预测污染食品的菌相 肉类早期：需氧的芽孢杆菌、微球菌和假单胞菌污染为主 中期：肠杆菌 中后期：变形杆菌 检验食品细菌菌相可对食品腐败变质的程度及特征进行估计 食品中菌落总数及其食品卫生学意义 菌落总数：定义 卫生学意义 不一定说明食品对人体健康的危害程度 反映食品的卫生质量以及食品在产、储、销过程中的卫生措施和管理情况，可作为食品清洁状态的标志 预测食品储藏的期限 大肠菌群及其卫生学意义 大肠菌群：定义 典型大肠杆菌：埃希菌属 非典型大肠杆菌：柠檬酸杆菌属、肠杆菌属、克雷伯菌属 卫生学意义 作为食品受到粪便污染的标志，检出典型菌属说明为近期污染，其它为陈旧污染 肠道致病菌污染食品的