氨基酸和白质.pptVIP

4．蛋白质的四级结构 由一条或几条多肽链构成蛋白质的最小单位称为蛋白质亚基，由几个亚基借助各种副键的作用而构成的一定空间结构称为蛋白质的四级结构。 蛋白质的各级结构 氨基酸 一级结构 二级结构 三级结构 四级结构 血红蛋白 三、蛋白质的性质 1．两性及等电点 多肽链中有游离的氨基和羧基等酸碱基团，具有两性。 pI是该蛋白质的等电点，在等电点时，蛋白质的溶解度最小，导电性、粘度和渗透压也最低。利用这些性质可以分离、纯化蛋白质。 pH = pI 2．胶体性质与沉淀作用 蛋白质是天然高聚物，其分子量在1万至数千万间，颗粒可达胶粒范围(直径在1-100 nm)。当它以单分子形式分散在水中时，能形成亲水胶体溶液，具有胶体的通性：扩散运动慢，粘度大，不能透过普通半透膜等。 但是蛋白质分子可以选择适当的半透膜(如火棉胶、羊皮纸、动物膀胱膜等)来分离纯化蛋白质──透析法 蛋白质形成稳定亲水胶体溶液的原因： 蛋白质分子表面有许多亲水基，如：-NH2、-COOH、及 、 、等，能与水形成氢键而发生水化作用，从而在其分子表面形成一层水化膜，使蛋白质颗粒不易聚集而沉淀。 蛋白质处于非等电点的pH值环境时，溶液中蛋白质分子颗粒带同种电荷，不易凝集沉淀。 但当除去水化膜，中和其电荷，稳定因素消失时，则胶体体系也就被破坏，沉淀现象也将随之