第5章各类食品的营价值.pptVIP

4.3.2 水果加工对营养价值的影响 水果罐头、果酱、果脯、果汁、果糕等的维生素C保存率与原料特点、加工工艺水平和储藏条件有很大关系。 果汁，带果肉的混浊汁，含有除部分纤维素之外水果中的全部养分；澄清汁，经过过滤或超滤，除去了水果中的膳食纤维、各种大分子物质和脂类物质，只留下糖分、矿物质和部分水溶性维生素。 果酱和果脯，加工中需要加大量蔗糖长时间熬煮或浸渍，一般含糖量可达50％-70％ 。 水果干制，可导致10％-50％的维生素C损失，在酸性条件下损失少。其中的矿物质得到浓缩。 果酒，酒精度低，并含有较丰富的糖类、氨基酸、矿物质和维生素，并含有水果中有益健康的一些有机酸类、多酚类物质和风味物质等。有研究认为，少量饮用果酒具有降低心脏病发病率的作用。 近来发现葡萄酒中有微量防癌物质白藜芦醇。 4.3.3 果蔬加工中影响营养素保存的因素 削皮和切分，外层维生素含量较高部分可能被除去，而切分后暴露在空气中易受到氧化。 热烫，主要引起水溶性维生素的流失和氧化。切分较碎，成熟度高，热烫水量大，时间长，冷却慢，则营养素损失大。 热杀菌，高温短时，传热快，食物pH值低，氧分压低，不存在金属催化剂，则营养素损失少 。 干燥，真空冷冻干燥避免了高温和与氧气的接触，因此各种营养素的损失均小。红外线烘干次之，晒干时长时间与空气接触，并暴露在紫外线下，维生素损失最大。 4.3.