- 1、本文档共23页,可阅读全部内容。
- 2、原创力文档(book118)网站文档一经付费(服务费),不意味着购买了该文档的版权,仅供个人/单位学习、研究之用,不得用于商业用途,未经授权,严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等,侵权必究。
- 3、本站所有内容均由合作方或网友上传,本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺!文档内容仅供研究参考,付费前请自行鉴别。如您付费,意味着您自己接受本站规则且自行承担风险,本站不退款、不进行额外附加服务;查看《如何避免下载的几个坑》。如果您已付费下载过本站文档,您可以点击 这里二次下载。
- 4、如文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等,请点击“版权申诉”(推荐),也可以打举报电话:400-050-0827(电话支持时间:9:00-18:30)。
查看更多
冰激凌生产工艺流程-新
* 冰淇淋生产工艺 调酸 调香 调色 ↓ 配料→混合→杀菌→冷却→均质→老化→凝冻→灌装→包装 ↙↓ ↓ 拌和 组合 硬化→检验→成品 ↙ ↓ (清型) 罐装→ 包装→硬化→检验→成品(组合型) (混合型) 香草冰淇淋 (1kg) 白砂糖 100g 饴糖 100g 奶粉 50g 椰子油 50g 糊精粉 25g 蛋黄粉 2g 单甘脂 2g 瓜尔豆胶 1.5g CMC 1.5g 卡拉胶 0.2g LJ4818 0.2(均质时加) LJ3364 0.5 LJ3518 0.2 柠檬黄 0.010 (脂肪球的变化) 冰淇淋生产工艺: 杀菌 杀菌目的:通过杀菌,将致病菌和非致病菌的繁殖体及芽孢杀灭至极少数量,并破坏微生物所产生的毒素,以保障使用的安全。 冰淇淋生产工艺: 均质 ①均质目的:均质的目的在于将混合料中的脂肪球微细化,以防止乳脂层的形成,使各成分完全混合,改善冰淇淋组织,缩短成熟时间,节省乳化剂和增稠剂,有效地预防在凝冻过程中形成奶油颗粒等。高温均质,混合料的脂肪球集结的机会少,有降低稠度、缩短成熟时间的效果,但也有产生加热臭的缺陷。 ②均质条件: 均质温度:65-70℃ 均质压力:一级压力:15~20MPa 二级压力:2 ~5MPa 冰淇淋生产工艺: 冷却 冷却的目的和作用: Ⅰ、防止脂肪上浮 Ⅱ、混合料温度过高会使酸味增加,影响香味。 Ⅲ、进行物理成熟,利于老化 冰淇淋生产工艺: 老化 老化的作用:可以增加脂肪凝结物与蛋白质和稳定剂的水合作用,黏度增加,有利于搅拌时膨化率的提高。另外由于水分的减少,可以防止凝冻时形成较大的冰结晶体,可以改变冰淇淋的组织。老化过程中,由于脂肪的固化和粘稠度的增加,可提高成品的膨胀率,改善成品的组织状态。这是因为均质后的冰淇淋混合料中,脂肪球的表面积有了很大的增加,增强丁脂肪球在溶液界面间的吸附能力,在卵磷脂等乳化剂的存在下,脂肪在混合料中能形成较为稳定的乳浊液。随着分散相体积的增加,乳浊液的粘度也相应增加,这样在凝冻过程中形成的泡沫较为坚韧,为冰淇淋起泡创造了条件。 冰淇淋生产工艺: 凝冻 凝冻是冰淇淋加工中的一个重要工序,它是将混合原料在强制搅拌下进行冷冻,使空气以极微小的气泡均匀地分布于混合料中,使冰淇淋的水分在形成冰晶时呈微细的冰结晶,防止粗糙冰屑的形成。凝冻是通过凝冻机来实现的。 冰淇淋制造过程中脂肪的变化 甜味剂 冰淇淋生产中所用的甜味剂有蔗糖、淀粉糖浆、蜂蜜,其中以蔗糖最好。蔗糖除能调整口感外,还能使冰淇淋的组织细腻,但同时也使冰淇淋的冰点下降;成品易溶化。蔗糖的使用量以 12%~16%为宜。在冰淇淋生产中一般不使用葡萄糖、果糖等一类单糖,因单糖甜度较差,且使冰淇淋的冰点明显下降,凝冻时间延长,出库后易溶化。 乳与乳制品 冰淇淋中使用的油脂最好是新鲜的稀奶油。乳脂肪可以使冰淇淋具有良好的风味,柔软细腻的口感。冰淇淋中非脂乳固体以鲜牛乳及炼乳为最佳。一般作为原料的乳和乳制品的酸度应符以下要求:奶油 0.15%以下,炼乳 0.40%以下,鲜牛乳 0.18%以下 蛋与蛋制品 蛋与蛋制品除提高冰淇淋的营养价值外,还对风味和口感及组织状态有很大影响。蛋与蛋制品中丰富的卵磷脂具有很强的乳化能力,能改善冰淇淋的组织状态,蛋与蛋制品可使冰淇淋具有特殊的香味和口感。在配料中可用 0.5%~2.5%的蛋黄粉。用量过多则易产生蛋腥味。 稳定剂: (1)提高混合料的黏度和冰淇淋的膨胀率 (2)防止或抑制冰晶的生长,提高抗融性和保型性 (3)改善冰淇淋的形体和组织结构 目前常用的稳
您可能关注的文档
- 宝宝dha大脑发育-新.ppt
- 宝宝入园变化-新.doc
- 保护生命、平安出行-新.ppt
- 北海银滩中区白虎头地区概念概要性规划设计edawaecom-新.pdf
- 北京十大景点介绍-新.ppt
- 边界图跟交互界面矩阵-新.ppt
- 变压器排油注氮灭火装置-新.doc
- 标准400m塑胶跑道施工方案计划-新.doc
- 并网型微电网简介-新.pptx
- 波轮式全自动洗衣机常见故障跟解决方法-新.doc
- 2024年05月山东交通职业学院招考聘用博士研究生50人笔试历年典型题及考点剖析附带答案含详解.docx
- 2024年05月安徽芜湖市弋江区老年学校(大学)工作人员特设岗位公开招聘2人笔试历年典型题及考点剖析附带答案含详解.docx
- 2024年05月山东东营河口区教育类事业单位招考聘用22人笔试历年典型题及考点剖析附带答案含详解.docx
- 2024年05月山东交通职业学院招考聘用100人笔试历年典型题及考点剖析附带答案含详解.docx
- 2024年05月山东威海职业学院招考聘用高层次人才2人笔试历年典型题及考点剖析附带答案含详解.docx
- 2024年05月安徽石台县事业单位工作人员33人笔试历年典型题及考点剖析附带答案含详解.docx
- 2024年05月山东滨州市博兴县事业单位公开招聘考察笔试历年典型题及考点剖析附带答案含详解.docx
- 2024年05月安徽蚌埠固镇县湖沟镇选聘村级后备干部7人笔试历年典型题及考点剖析附带答案含详解.docx
- 2024年05月山东省安丘市教育和体育局所属事业单位学校公开2024年招考232名工作人员笔试历年典型题及考点剖析附带答案含详解.docx
- 2024年05月山东临沂临港经济开发区工作人员(5人)笔试历年典型题及考点剖析附带答案含详解.docx
文档评论(0)