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酱牛肉生产工厂 酱牛肉产品HACCP计划 PAGE 7 1 酱牛肉食品生产企业有限公司 酱牛肉产品HACCP管理体系的建立 文件编号：2015050288 版本号： 2015 2016年5月 目 录 组件HACCP小组…………………………………………… 3 产品描述…………………………………………………… 5 确定产品用途 …………………………………………… 5 绘制产品流程图…………………………………………… 5 验证流程图………………………………………………… 5 危害分析以及控制措施…………………………………… 5 确定CCP …………………………………………………… 8 建立关键限制CL ……………………………………… 11 对CCP进行监控 …………………………………………… 11 确立纠正措施 …………………………………………… 11 建立验证程序 ………………………………………… 11 文件记录保存 ………………………………………… 14 组建HACCP小组： 为保障公司HACCP体系的建立、保持和发展，公司成立由王禄禄，王禄等组成的HACCP小组。 兹委任王禄禄为HACCP小组组长，并明确其以下职责和权限： (1) 确保按照体系要求建立、实施、保持和持续改进HACCP体系。 (2) 定期向总经理报告HACCP体系的运行情况以及有效性和适宜性，以供评审和作为HACCP体系改进的基础。 (3) 组织HACCP小组的工作。 (4) 确保公司全体员工食品安全卫生意识的形成。 (5) 负责与HACCP有关事务的外部联络。 HACCP小组成员的职责规定如下： 制订HACCP计划。 修改、验证HACCP计划。 监督、实施HACCP计划。 编写GMP和SSOP文件。 负责对全体员工进行培训。 应具有较强的责任心和认真、实事求是的工作态度。 希望公司所有部门和人员积极配合，共同履行安全卫生职责，以确保HACCP体系有效运行。 总经理：程雅韵 2016 年5月8日 委任表 姓 名 项目 部门(职务) 学历/经历 职 责 王禄禄 组长 技术部部长 研究生，在食品行业15年 负责整个项目总协调工作 王禄 副组长 项目组组长 研究生，在食品行业12年 负责整个项目策划与控制援助，同时兼负沟通协调作用 王鲁 组员 项目科科长 研究生，在食品行业10年 负责整个项目策划与控制援助，同时兼负沟通协调作用 周佳 组员 商务项目经理 本科生，在食品行业10年 负责项目开发所需各种客户标准索取及样件的交付. 陈佳 组员 采购总监 研究生，在食品行业5年 负责采购部材料的总协调 王佳 组员 采购科科长 本科生，在食品行业10年 负责样件进度跟踪 张佳 组员 采购师 本科生，在食品行业8年 负责原材料的采购 李佳 组员 生产部副部长 研究生，在食品行业10年 负责组织新产品的试制和生产的总协调 刘佳 组员 车间主任 本科生，在食品行业10年 负责组织产品的生产、产能分析、人员培训及现场规划 赵佳 组员 质量部部长 研究生，在食品行业15年 负责产品分析,资料编制,产品的检验及检验报告 王璐 组员 生产管理科科长 本科生，在食品行业10年 负责保证整个项目在各工序通畅进行 王露 组员 包装车间主任 本科生，在食品行业5年 负责产品物流包装及规范 王陆 组员 工程师 本科生，在食品行业3年 负责预验收及验收，并参与解决问题 王鹿 组员 实验室副主任 研究生，在食品行业8年 负责试验及实验报告、检测及检测报告 产品描述： 原料、辅料和与产品接触的材料描述：酱牛肉产品所用所有原料、辅料和与产品接触的材料，在入库前必须有相关产品描述。 终产品描述： 产品名称 延边黄牛酱牛肉 成分 延边黄牛牛肉，酱油，辣椒等。 贮存条件 4℃（冷藏） 包装 真空包装 保质期 7天 生产日期 2016 05 08 净含量 100 g 预期用途 食品食用 食用方法 开袋即食 执行标准号 2015050288 确定产品用途： 延边黄牛酱牛肉品质优良，风味特点是香浓咸鲜。延边黄牛酱牛肉风味独特，好吃不贵，开袋即食，适宜人群广泛，深受人民喜爱[1]。 绘制产品流程图[2-4]： 产品流程图：选料→解冻→浸泡→清洗→大火蒸煮→加料→小火慢炖→大火入味→浸泡→沥水→切块→真空包装→杀菌→贴标签→装箱→放入冷库。 第五章 验证产品加工流程图 试生产过程中，反复检验生产过程是否有问题，进行原辅料部分抽样