果蔬总抗氧化能力间接测定法及其影响因素.pdf

※专题论述 食品科学 2008, Vol. 29, No. 04 45 7 果蔬总抗氧化能力间接测定法及其影响因素 1,3 1,2,3, 1 付陈梅 ，焦必宁 *，阚建全 (1.西南大学食品学院，重庆 ；4007162.中国农业科学院柑桔研究所，重庆 ；400712 3.农业部柑桔及苗木质量监督检验测试中心，重庆 400712) 摘 要：果蔬抗氧化能力是衡量果蔬抗氧化成分作用强弱的主要参数，评价总抗氧化能力的方法有直接法和间接 法，其中，间接法是最为快捷、简便的分析方法。ABTS法和DPPH法是目前应用最为普遍的间接测定方法；间 接测定的影响因素有底物及其相互之间的作用、体系中的干扰物质、pH值、反应时间、自由基产生体系等。研 究人员试图用HPLC等方法与间接法联用以减少外界因素对检测结果的影响。 关键词： 间接测定法；ABTS；DPPH；抗氧化能力 Indirect Methods and Influence Factors to Determine 1,3 1,2,3,* 1 FU Chen-mei, JIAO Bi-ning, KAN Jian-quan ； Agricultural Sciences, Chongqing； 400712, China on the indirect method. Key words: indirect method；ABTS；DPPH；antioxidant activity 中图分类号：TS201.2 文献标识码：A 文章编号： [3] 流行病学研究表明，摄食水果蔬菜不仅能获得人体 可分为直接法和间接法。直接法 是研究含有抗氧化物 所需的矿物质、维生素、膳食纤维等营养素，还因其 质的样品对整个测试系统的氧化降解性，氧化的对象可 含有丰富的具有抗氧化能力的生物活性成分如维生素 能为单一脂类、脂混合物，蛋白质、DNA，或者是 类、多酚类、黄酮类等，能预防退行性疾病尤其是心 含脂的混合物如血浆、低密度脂蛋白和生物膜等，作 [1] 血管疾病、癌症等发生 。果蔬中含有众多的抗氧化物 为参照物的有藻红蛋白(R-phycoerythrin)、藏花素 [4] 质，如柑桔中有几十种类黄酮、上百种类胡萝卜素以 (crocin)及β-胡萝卜素(β-carotene)等。间接法 所研究 [2] 及酚酸等抗氧化成分，不可能逐一测定其含量 ；另外 的是抗氧化物捕捉自由基的能力，即通过稳定的带颜色 由于抗氧化成分间可能存在的相互协同或拮抗作用使得 的自由基与抗氧化物反应，用颜色的变化来反映物质的 样品中抗氧化物质的含量并不能完全反应样品的抗氧化 抗氧化能力，并通过标准对照体系如Trolox、抗坏血酸 能力。因此，研究人员更为关注果蔬制品的总抗氧化 等作为参照物量化样品的抗氧化能力，但这种方法与真 能力，果蔬中的抗氧化物质的组成、性质及生物活力 正的氧化降解无关。一般而言，直接法研究抗氧化物 决定其总抗氧化能力。 质在自由基的引发、传递、清除等过