WSY 食物与健康212.2.10.ppt

营养素种类 ①蛋白质 Proteins ②脂类 Lipids ③碳水化合物Carbohydrates ④无机盐 Minerals ⑤维生素 Vitamins ⑥水 Water 营养素 氮平衡（nitrogen balance） （一）食物蛋白质的营养学评价 1.食物中蛋白质含量 指食物蛋白受消化酶水解后人体吸收的程度，用吸收氮量和摄入总氮量的比值表示 （1）蛋白质真消化率（net digestibility） （2）蛋白质表观消化率（apparent digestibility） 消化率高表明蛋白质被吸收利用的可能程度大 动物性蛋白质消化率一般高于植物蛋白质 植物性食品经烹调或去纤维可提高蛋白质消化率 3.蛋白质的利用率 蛋白质的生物学价值（biological value，BV） 是指蛋白质经消化吸收后，进入机体可以储留和利用的部分。 吸收氮=摄入氮-（粪氮-粪内源氮） 储留氮=吸收氮-（尿氮-尿内源氮） 限制氨基酸（limiting amino acid）： 蛋白质合成过程中需要各种氨基酸之间有一定的比例，若某一种氨基酸过少，就会影响其他氨基酸的利用，这种氨基酸则为限制氨基酸(LAA)