蔬菜果类食品之腐败-东吴大学理学院微生物系.pptVIP

蔬菜水果類食品之腐敗 大綱 蔬果的組成 蔬果的保護機制 蔬果的腐敗 蔬果的保存方法 蔬菜類食品之腐敗 蔬果敗壞的主要菌種 從上面表格可知，蔬菜的高水量和pH值適合大部分的細菌、黴菌、酵母菌生長，但因為細菌生長較為快速，使其比其他微生物更具有優勢，因此蔬菜的腐敗以細菌為主。 水果的pH約為4以下，其值落於細菌適合生長範圍之外，因此主要腐敗微生物為黴菌、酵母菌。 蔬果本身之保護機制 蔬菜的保護機制： 內部的pH值 抗菌成分 成層的表皮 (stratified epirhelium) 胚(embryonic) 蔬菜的既存菌體(resident bacteria) 蔬菜中的菌體多為細菌。 在植物不同的部位、不同的環境、氣候，既存菌體的組成會有所不相同。 ex：乾襙氣候常見Pseudomonas sp. 潮濕氣候常見球狀菌和乳酸桿菌。 其他尚有一些yeast、mold也是蔬菜的常見既存菌體。 儲存時的腐敗 收成後的蔬果會有約20%會因為市場性病害而報廢。 造成市場性病害的主要敗壞菌是細菌、黴菌、酵母菌及病毒。其中病毒敗壞的情況較少見。 儲存病害發生的因子 收成前感染聚集性植物病原菌。 蟲咬或機械傷害及田間或儲存期間或市場中的伺機菌(opportunistic pathogen) 微生物攻擊脆弱及過熟的組織。 蔬果腐敗