猕猴桃的贮藏跟加工-新.pptVIP

猕猴桃的贮藏与加工技术 2012.06.10 目录 猕猴桃的营养价值 1.食用价值 猕猴桃含有多种营养成份，其中维生素C含量最高，每100g果肉含维生素C100-420mg，比柑桔高5-10倍，比苹果，梨高30倍以上，蛋白质含量一般为1.1-1.3%，还含有VB、VP、VD，脂肪，水解酶等营养成份。在国外由于它具用美白皮肤之功效，都称之为美容果。所以它具有药食两用的天然水果 2.医用价值 长期食用猕猴桃果脯同样具用猕猴桃果同样的医用价值，具唐代名家陈藏器所著《本草拾遗》记载：猕猴桃味咸温无毒，可供药用，主治骨节风，瘫痪不遂，长年白发，内痔病……，根据近代医药家的临床经验，认为猕猴桃果实酸、甘、寒，有调中理气，生津润燥，解热除烦功效；对肝炎，消化不良，食欲不振，呕吐，烧烫伤，麻疯病，高血压，心血管病和维生素C缺乏者等都具有一定的防治和辅助治疗作用。 贮前准备 贮藏方法 气调贮藏 其他贮藏方法 一、制作原理 高渗高压 果实表面与内部吸收适当的糖分，形成较高的渗透压力使微生物不但不能利用水分而且还会使微生物细胞原生质体脱水收缩，发生生理干燥而停止活动以使制品长期保存 降低水分活度 新鲜果蔬的AW一般在0.98~0.99之间加工成糖制品之后AW值降低，微生物能利用的自由水大为降低微生物活动受阻 抗氧化 氧在糖液中的溶解度小于在水中的溶解度，并随糖液浓度的升高而降低，从而有利于制品的色泽风味及Vc含量的保存，抑制好氧微生物的活动 2.制作流程 加工工艺流程：原料收购→分选→清洗→去皮→切缝→烫漂→糖渍→糖煮→干燥→包装 原料收购与分选：当野生猕猴桃接近成熟，当它的含糖量达7.5%-8%时（即八成熟），立即集中收购；收购时进行分选，将畸形果、病虫果、霉烂果剔除。有条件的，还可按果形大小给予分级，以便加工的产品大小一致。 清洗 清水洗净泥沙和杂物 去皮 可用手工去皮，也可用10%~20%的碱液中浸泡2~3分钟，后清水漂去残留的皮渣和碱液 切片 根据实际情况将去好皮的猕猴桃进行切片厚度大概在八毫米左右 糖渍 去相当于果肉两%70~%80的白糖分成两份其中%40供糖渍用%60供糖煮用，糖渍时将果胚分成三层撒上干燥的白糖，用糖量为：下层撒放十分之二，中层撒放十分之三，上层撒放十分之五，当糖液的浓度达到%70至%80时，捞出果胚，糖时间约为十四小时。 糖煮 将糖煮后的沥下的糖业也用来糖煮，用白砂糖配成以%60以上糖液键入糖渍后的果胚煮约三十分钟当糖液浓度达到%70到%80是捞出果胚。 干燥 整形 将经渗糖的果胚置于果盘内，温度调至50至55摄氏度，烘制约十六小时，即成果脯，干燥后进行整形分级 包装 待冷却后，用经过消毒的玻璃纸后薄膜食品袋进行包装，然后取出盛装即可 　　 猕猴桃酒营养丰富，香醇可口，别具风味，对于尿道结石、高血压、心血管病、消化系统疾病和癌症都有一定的疗效。其家庭手工加工技术简单易行，投资少，是广大农民致富的有效途径。 制作流程 １．选料：选择成熟度适中且基本一致、无烂斑变质的果实，洗涤干净，用高锰酸钾溶液进行消毒，冲淋沥干。若将果实去皮，则效果更佳。 　　 ２．取汁：将果实放入洁净的木桶或缸中，经过１０天左右的充分软熟后，用木棒捣烂榨汁，再用纱布过滤。 　　 ３．发酵：滤出的果汁放在容器（不可用铜、铁、铝制品）内静置半日沉淀出杂质，用虹吸法将上层澄清液取出，然后按澄清液重量的２０％加入约４０度的白酒，也可根据口味的不同加入适量的白糖，然后装于杀菌后的有色瓶中，密封好放在阴凉干燥的地方。这样经过两个月的发酵，即可饮用或出售。 Thank You! 制作人：林晓群 * * Content Layouts Content Layouts 1 2 3 猕猴桃的简介 猕猴桃的贮藏方法 猕猴桃的加工技术 猕猴桃，又名红藤梨，为猕猴桃科植物，8-10月成熟。猕猴桃有多种营养物质，特别是维生素C含量比一般果品高数倍，还含有糖、脂肪、蛋白质、维生素B、解肮酶等营养物质及钙、磷、铁等矿物质，是一种营养价值较高的食品。但它很难保鲜贮藏，严重制约了销售期和经济效益。 一、猕猴桃的简介 合理选择贮藏用果，般晚熟品种较早熟品种耐贮，淀粉含量高的果实比含量低的耐贮。一般以果汁可溶性固形物含量5%-7％时采收为宜。采前至少两周内不要灌水。采摘时要选晴天清晨，并注意防止造成机械伤。 果实采后应及时预冷，并在24小时内入库。冷却方式主要有强制空气冷却、水冷和气流冷却。托盘包装的猕猴桃普遍采用强制空气冷却，在8小时内可使果实温度从室温降至2℃。 在一定温度范围内，贮藏期长短与温度高低呈反比。一般以0-2℃为宜，避免低于-0.5℃，以免冻害。贮藏湿度一般以90％-95％相对湿度为宜。在适当低氧、高二氧化碳