酸奶和乳酸饮料.pptVIP

第八章 酸奶和乳酸菌饮料 前 言 发酵乳制品是指乳在发酵剂(特定菌)的作用下发酵而成的乳制品。 发酵乳制品具有如下功效： ①抑制肠道内腐败菌的生长繁殖，对便秘和细菌性腹泻具有预防治疗作用； ②乳酸中产生的有机酸可促进胃肠蠕动和胃液的分泌； ③饮用酸乳可克服乳糖不耐症； 发酵乳制品具有如下功效（续）： ④乳酸可降低胆固醇，预防心血管疾病； ⑤发酵过程中乳酸菌产生抗诱变化合物活性物质，具有抑制肿瘤发生的可能，提高人体的免疫力； ⑥对预防和治疗糖尿病、肝病有效果 参见课本P243 课外讨论：查阅网上方舟子和戴征清两位学者关于益生菌的讨论。 撰写论文：《益生菌是否益生》。 第一节 酸奶 （yoghurt） 酸乳(Yoghurt)，即在添加(或不添加)乳粉(或脱脂乳粉)的乳(杀菌乳或浓缩乳)中，由于保加利亚杆菌和嗜热链球菌的作用，经过乳酸发酵而制成凝乳状产品，成品中必须含有大量相应的活性微生物。 一、分类 按成品的组织状态：凝固性酸奶（set yoghurt），搅拌型酸奶（stirred yoghurt） 成品口味：原味，加糖，调味（果汁、果肉） 原料脂肪含量：全脂、部分脱脂、脱脂 发酵后的工艺：浓缩，充气，酸乳粉 发酵菌种：不同菌种产生不同的风味、功效。 二、发酵剂 发酵剂是指生产酸乳制品及乳酸菌制剂时所用的特定微生物培养物。 1、发酵剂的作用： 分解乳糖产生乳酸，产生酸味，并