关于速冻75毛豆产品HACCP体系的建立1.docVIP

全国HACCP应用与认证研讨会入选论文 /haccp 中国国家认证认可监督管理委员会 食品伙伴网 关于速冻75毛豆产品HACCP体系的建立 与控制措施组合的确认 海通食品集团余姚有限公司 陈亦辉 惠迪 赵满夕 张军 摘要：文章从HACCP七个原理入手，对速冻75毛豆生产危害进行分析,找出关键控制点（CCP（S））、确定关键限值（CL），并进行监控和记录。同时与ISO22000操作性前提方案（OPRP（s））控制措施的组合进行分析和确认。 关键词：速冻 75毛豆 HACCP体系 控制措施 组合 确认 前言 菜用大豆又称毛豆，在中国各大豆产区均有栽培，尤以长江中下游地区和东南沿海一带为多，并有悠久的种植历史。20世纪80年代以来，随着国内外市场对菜用大豆的需求量不断增加，加之台湾省劳动力价格不断上涨，原来在台湾从事菜用大豆生产的日商和台商把生产和加工基地逐步转向福建、浙江、江苏等沿海地区，促进了这些地区菜用大豆生产的发展。[1]单浙江省连片种植面积在3万公顷左右（2001年），亩产450-600kg／ 近些年，福建和浙江省引进推广了中晚熟品种矮脚毛豆和台湾75(Green 75，日本品种)，特别是种植75毛豆具有用种少、时间短、经济效益相对较好的优点，发展很快。仅海通食品集团2006年加工的毛豆原料就近1万吨。75毛豆荚具有色绿、型佳、质糯、口味好，加工品质优良的特点。目前浙江省内主产区在萧山、上虞、余姚、慈溪、嘉兴环杭州湾一带。75毛豆夏季旺产期在6月中旬到7月初。当时天气炎热，豆荚采摘后容易发黄质变，生产过程微生物增殖快。随着2006年5月29日日本农残肯定列表正式实施(一律基准0.01ppm)，日本农药残留标准从原先所涉及的130种农作物、229种农药和9000个农残标准扩展到135种农作物、724种农药和19000个农残标准。农残标准比原来提高数倍、数十倍，而且涉及的农药品种更广，绿色壁垒更加凸现，形势严峻。因此，公司速冻75毛豆产品HACCP体系的建立包括HACCP计划的策划、实施、验证和更新以及与ISO22000操作性前提方案（OPRP（s））的控制措施组合的确认显得十分必要和迫切。 一、HACCP体系的建立 建立食品安全小组（HACCP小组）：由于公司已经导入ISO22000标准，成立以食安小组长（技术副总）为首的食安小组担任HACCP小组的职责。组员来自：品管部（检测化验室）、动力设备部、输入管理部、所属子公司等，且大都具有内审员资格证书。 产品描述：本产品以新鲜75毛豆为原料，经风选、振荡筛选、清洗、人工挑选、漂烫（渗盐）、冷却、速冻、挑选、金探、包装、出运等工序而成。 产品预期用途、消费者：热水煮沸、微波炉加热食用（LB、SLB）或直接食用（RB），普通消费者。 4、工艺流程图 生产流程和关键控制点（CCP（s））确认 振荡筛选清洗风选原料 振荡筛选 清洗 风选 原料 ★CCP1 第一作者：陈亦辉 男 高工 方向：农产品加工及体系管理 漂烫（渗盐） 检验清洗人工挑选 漂烫（渗盐） 检验 清洗 人工挑选 ★CCP2 食盐 ★CCP3 食盐 检查IQF冷却人工挑选 检查 IQF 冷却 人工挑选 金探包装冻藏出运 金探 包装 冻藏 出运 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 CCP4 危害分析 （1） （2） （3） （4） （5） （6） 加工步骤 确定在本步骤中引入控制或增加的潜在危险 潜在的食品安全危险是显著的吗？（是/否） 对第三列的判断提出依据 应用什么预防措施来防止显著危险？ 这步是关键控制点吗？（是/否） 原料 生物性危害： 致病微生物污染、 一般微生物增殖。 是 1、原料在产地受到的水、土壤等致病微生物污染。 2、采收后运输过程温度过高、时间过长、运送车辆不卫生等，导致微生物增殖。 3、生产及流通环节微生物污染。 1、漂烫工序可对数灭菌，杀死致病微生物，微生物指标达标。 2、通过与OPRP控制措施组合防止产品微生物指标在生产、贮藏、出运环节超标。 否 化学性危害： 农残 是 1、施用列入国家农业部、进口国禁用农药