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实用标准文案 精彩文档 功夫价格纷纷 淀 粉 淀粉的特性： 淀粉在植物细胞内以颗粒状态存在，故称淀粉粒。 形状：圆形、椭圆形、多角形等。 大小：0.001-0.15毫米之间，马铃薯淀粉粒最大，谷物淀粉粒最小。 晶体结构：用偏振光显微镜观察及X-射线研究，能产生双折射及X衍射现象。 未糊化前，淀粉分子间以氢键结合，成放射状微晶束形式。 淀粉的结构： 直链淀粉：由D-吡喃葡萄糖通过α－1，4糖苷键连接起来的链状分子 。 支链淀粉：由D-吡喃葡萄糖通过α-1，4和α-l，6两种糖苷键连接起来的带分枝的复杂大分子 淀粉的性质 ： 物理性质 ：白色粉末在，热水中融溶胀。纯支链淀粉能溶于冷水中，而直链淀粉不能，直链淀粉能溶于热水。 化学性质：无还原性；遇碘呈蓝色，加热则蓝色消失，冷后呈蓝色；水解（酶解 ，酸解）。 淀粉的糊化 ： β-淀粉 膨润现象 α-淀粉 β-淀粉：具有胶束结构的生淀粉称为β-淀粉。 α-淀粉：指经糊化的淀粉。 膨润现象：β-淀粉在水中经加热后，部分胶束溶解而形成空隙，水分子浸入与部分淀粉分子进行结合，胶束逐渐被溶解，空隙逐渐扩大，淀粉粒因吸水，体积膨胀数十倍，生淀粉的胶束即行消失的现象。 淀粉粒在适当温度下，在水中溶胀，分裂，胶束则全部崩溃，形成均匀的糊状溶液的过程被称为糊化。本质是微观结构从有序转变成无序。 糊化作用的三个阶段 ： a可逆吸水阶段：水分进入淀粉粒的非晶质部分，体积略有膨胀，此时冷却干燥，可以复原，双折射现象不变。 b不可逆吸水阶段：随温度升高，水分进入淀粉微晶间隙，不可逆大量吸水，结晶“溶解”。 c淀粉粒解体阶段：淀粉分子全部进入溶液。 糊化温度 ：指双折射消失的温度，不是一个点，而是一段温度范围，即糊化开始的温度和糊化完成的温度表示淀粉糊化温度。 影响糊化的因素： 结构：直链淀粉小于支链淀粉。 Aw：Aw提高，糊化程度提高。 糖：高浓度的糖水分子，使淀粉糊化受到抑制。 盐：高浓度的盐使淀粉糊化受到抑制；（马铃薯 淀粉） 脂类：抑制糊化。 酸度：在pH4时，淀粉水解为糊精，粘度降低。在pH4-7时，几乎无影响。 在pH =10时，糊化速度迅速加快。 淀粉酶：使淀粉糊化加速。新米（淀粉酶酶活高）比陈米更易煮烂。 淀粉的老化 ： 老化：α-淀粉溶液经缓慢冷却或淀粉凝胶经长期放置，会变为不透明甚至产生沉淀的现象。 实质是糊化的后的分子又自动排列成序，形成高度致密的结晶化的不溶解性分子粉末。 影响淀粉老化的因素 温度：2-4℃，淀粉易老化。60 ℃或 -20 ℃，不易发生老化。 含水量:含水量30～60%，易老化。含水量过低（10%）或过高，均不易老化。 pH值：在偏酸（pH 4以下）或偏碱的条件下也不易老化。 结构：直链淀粉易老化。聚合度 n 中等的淀粉易老化。淀粉改性后，不均匀性提高，不易老化。 共存物的影响：脂类和乳化剂可抗老化;多糖（果胶例外）、蛋白质等亲水大分子，有抗老化作用。 改性/变性淀粉 ： 第二节 油脂在加工和贮藏中的氧化反应 酸败：油脂在食品加工和贮藏期间，因空气中的氧气、光照、微生物、酶等的作用，产生令人不愉快的气味，苦涩味和一些有毒性的化合物的现象。 光敏氧化:是不饱和双键与单线态氧直接发生的氧化反应。 酶促氧化 ： 脂肪氧合酶（Lox）：专一性地作用于具有1,4-顺、顺-戊二烯结构的脂肪酸的中心亚甲基处 。 酮型酸败（ β-氧化作用）：由脱氢酶、脱羧酶、水合酶等引起的饱和脂肪酸的氧化反应。 氢过氧化物分解产生的小分子醛、酮、醇、酸等具有令人不愉快的气味即哈喇味，导致油脂酸败。 影响油脂氧化速率的因素 ：脂肪酸及甘油酯的组成；氧 ；温度：不饱和脂肪酸 饱和脂肪酸；表面积 ；助氧化剂；水分 ；光和射线 ：促使氢过氧化物分解引发游离基 ；抗氧化剂 ：延缓和减慢油脂氧化速率 。 抗氧化剂的抗氧化机理 ：自由基清除剂；1O2淬灭剂；金属螯合剂；氧清除剂；ROOH分解剂；酶抑制剂；酶抗氧化剂 ；紫外线吸收剂 。 影响蛋白变性的因素： 物理因素：a 加热 蛋白热变性的一般规律：大多数蛋白质在45～50℃时开始变性，但也有些蛋白的Td可以达到相当高的温度，如大豆球蛋白93℃、燕麦球蛋白108℃ 一般温度越低，蛋白质的稳定性越高。但也有例外，如肌红蛋白在30℃ b 冷冻 蛋白质可以发生冻结变性。其原因一方面是由于蛋白质周围的水与其结合状态发生变化，这种变化破坏了一些维持蛋白原构象的力，同时由于水保护层的破坏，蛋白质的一些基团就可以发生直接的接触和相互作用，导致蛋白质发生聚集或原来的亚基发生重排。另一方面，由于大量水形成冰后，剩余的水中无机盐浓度大大提高，这