高黏度酸化乳体系的稳定性.PDFVIP

※基础研究 Journal of Dairy Science and Technology 2018, Vol.41 No.5 12 高黏度酸化乳体系的稳定性 乌 云，刘红霞，胡鹏丽，钱文涛，高增丽，杨永龙，李洪亮，母智深* （内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司，内蒙古呼和浩特 011500 ） 摘  要：酸化乳口感细腻、风味独特，深受消费者的喜爱。但在加工贮藏过程中容易出现乳清析出、蛋白质沉淀、 絮凝等体系不稳定问题。果胶和其他稳定剂协同作用可以使酸化乳体系稳定且口感较好。通过测定产品黏度、持水 力、乳清析出率及感官特性，研究不同食品胶对酸化乳产品的影响。结果表明：果胶、海藻酸丙二醇酯（propylene glycol alginate PGA carboxymethylcellulose sodium CMC-Na 3 ， ）和羧甲基纤维素钠（