琼脂在食品中的应用研究进展.doc

琼脂在食品中的应用研究进展 琼脂是一种可生物降解的高分子材料，是具有亲水性的胶体， 在诸多领域中具有一定的应用价值。因其能改善食品的质构，提升食 品的品质，并且没有任何毒性，而常被用作添加剂应用于各类食品的 研发生产中，并且利用其凝胶特性在食品包装领域的应用研究也取得 了一定的进展。本文对琼脂的理化性质及丼在食品、包装及医药等领 域的应用研究进行综述，并重点强调其在食品包装领域中的应用进展， 并进行了相关的研究展望，以期为扩大琼脂的使用范围及提介琼脂的 应用价值提供理论依据。 ，供学习和研宄 使用， 和著作权归原 所有， 己 如果需耍分享， 请保留本段说明。 关键词琼脂；食品；包装；应用；研宄进展 TS20 A 1007-5739 (2017) 12-0267-02 Abstract Agar have a certain value in many areas, due to it is a biodegradable polymer material, and has a hydrophilic colloid. Because it can improve the texture of food, enhance the additives in the development of various types of food production, and the use of its gel characteristics in food packaging research has also made some progress. In this paper, the physicochemical properties of agar and its application in food, packaging and medicine were reviewed, and its application in the field of food packaging and made relevant research prospects were emphasized, in order to provide a theoretical basis for expanding the use of agar and enhancing the application value of agar. Key words agar； food； packaging； application； research progress 琼脂学名琼胶，又称洋菜、冻粉、寒天等，是世界上用途最?V泛 的三大海藻胶之一，被国际上称为新奇的东亚产品，其是从红藻类细 胞壁中提取的水溶性多糖物质，由琼脂糖(agarose)和琼脂果胶 (agarOpectin)2个部分组成，前者存胶凝功能，后者没存胶凝功能， 会在琼脂制作过程中随着工艺流程渐渐被除去。琼脂具有良好的增稠 性、保形性、胶凝性、稳定性、成膜性，不仅用于培养基的制备，在 食品工业、H用化工、医疗卫生等领域也有着广泛的应用。本文主要 对琼脂的理化性质及在食品中的应用进行Y综述，以期为琼脂在各个 领域的研究提供理论依据。 1理化性质 1.1溶解性 琼脂的色泽为白到微黄色，无味或有轻微的特征气味，分为条状、 粒状、粉末状等，在水中的溶解度与温度有一定的正相关性，不溶于 冷水、有机溶剂、无机溶剂，但在冷水中浸泡，其吸水率可达到20倍， 在热水中极易分散形成中性溶胶，琼脂糖的含景比例越大其凝胶强度 就越高。 1.2黏度与絮凝性 琼脂溶胶的黏度相对较低并且因琼脂的质量、pH值、温度、电解 质等因素的不同而不同。当pn值在4. 5?9.0之间时，丼溶胶的黏度 相对稳定，温度一定时其黏度随着凝胶现象持续时间的延长而增大。 当琼脂溶液与乙醇、丙酮或异丙醇等试剂的体积比为1 : 10吋，琼脂 就会从水中析出。此外，饱和CaS04、(NH4) 2S04或MgS04溶液也可 以使琼脂溶液发生盐析现象［1］。 1.3凝胶性 琼脂的浓度即使低至0. 004%仍然能形成凝胶，琼脂凝胶完全能阻 止化学降解作用，其热稳定性足以经受高压杀菌釜的条件，而凝胶强 度不受影响。但凝胶强度受浓度、离子强度及pH值的影响较大，在 pH值为4?10之间时凝胶强度变化不大，超出范围后其强度会大幅下 降。此外，琼脂凝胶较硬、易脆、组织粗糙且透明性较差，冷冻后会 出现脱水现象。通过与其他材料进行复合使用可以克服其缺点，如0? 8%的明胶可以使琼脂凝胶的强度增强，其中3%左右的明胶能使强度提 高13. 6%左右，相对较低比例的明胶可以提高凝胶的透明度和黏弹性， 并且对持水性的影响不大。琼脂与卡拉胶进行复合使用可以提升产品