响应面法优化糟醉鲟鱼湿腌工艺-食品与发酵工业.PDFVIP

1—1802／ts．201606024 DOI：10．13995／j．cnki．1 响应面法优化糟醉鲟鱼湿腌工艺 赵品1’2，林婉玲1，郝淑贤h，李来好1，杨贤庆1 1(中国水产科学研究院南海水产研究所，国家水产品加工技术研发中心，农业部水产品加工 重点实验室，广东广州，510300)2(上海海洋大学，上海，201306) 摘 要 采用响应面法优化研究糟醉西伯利亚鲟鱼(A．baerii)的湿腌工艺。通过单因素实验研究食盐添加量、 腌制时间和腌制温度对鱼肉品质的影响，根据响应面中心组合实验设计原理，建立感官评定的三元二次回归方 程。通过分析等高线图和响应面图得到回归方程的决定性系数为0．974，说明模型能够代替真实实验点对感官 评价得分进行预测。响应面结果表明：盐水浓度对鱼肉品质的影响最为显著，腌制温度为10oC，腌制时间为 lO．5 h，盐水质量分数为14％时，糟醉鲟鱼产品品质较佳，感官评分值最高，为90分，与模型预测值基本相符。 关键词 鲟鱼；腌制温度；腌制时间；盐水浓度；响应面；感官评价 以鲟鱼鱼肉为原料，以盐腌时鲟鱼肉中盐含量，鱼肉 鲟鱼(Acipenser)是目前世界上现存鱼类中寿命 最长、体型最大的鱼类。鲟鱼全身是宝，鱼皮可用于 脱水失重率以及盐卤中可溶性蛋白含量和氨基酸态 制备明胶；鱼籽蛋白含量高‘1。，富含矿物质和不饱和 氮含量为指标，建立感官评定与考察指标之间的数学 脂肪酸忙j，鲟鱼籽酱为欧洲达官贵族显示身份的象 模型。 征；鲟鱼通体为软骨，内含的硫酸软骨素具有抗凝、抗 1 材料与方法 癌及降低心肌耗氧量、促进冠状动脉循环、抗凝血和 防止血管硬化等作用一1。目前，国内外对鲟鱼的研 1．1 材料 究主要集中在鲟鱼的营养价值分析Ho、蛋白粉制 西伯利亚鲟鱼(A．baerii)，杭州千岛湖鲟龙科技 备。1和硫酸软骨素的提取¨o等方面。相对而言，鲟 鱼肉的加工研究还较少。 分析纯；考马斯亮兰，南京建成生物工程研究所；食盐 酒糟鱼，又称醉鱼，是我国南方地区的传统风味 等购于广州市海珠区华润万家超市。 食品，深受消费者的喜爱。酒糟鱼主要经盐腌、干燥、 1．2仪器与设备 糟制和再干燥等工序加工而成。盐腌是影响产品品 3—550A高温马弗炉，美国NeyVULCAN；809 质的重要工序之一，目前常用的盐腌方法有干腌法、 湿腌法和混合腌制法。高娟p。等研究了草鱼干腌工 平；DHG-9145A电热恒温鼓风干燥箱，上海一恒科技 艺，得出腌制温度为9．3℃，腌制时间6d，腌制液浓 有限公司；MIR254低温恒温培养箱，日本SANYO。 度为11．7％时，所得腊鱼感官评分值与模型预测基 1．3实验方法 本相符；张群飞等¨叫研究了糟醉带鱼的湿腌工艺，得 1．3．1 氨基酸态氮 出湿腌时，盐水浓度对产品品质的影响最为显著；律 中性甲醛¨纠电位滴定法。 佳雪等…1研究了风味醉鱼生产过程中研制条件的优 1．3．2 氯化钠含量的测定 化，建立了不同腌制条件下产品的感官评价结果与测 依据SC／T3011--2001[14]方法测定。 定指标之间的多元回归模型；MUNASINGHE等¨圳研 1．3．3 鱼肉增重率 究了不同盐水浓度对鱼肉蛋白提取率的影响。本文