套袋对柠檬香气成分的影响-食品科学.PDF

144 2013, Vol.34, No.04 食品科学 ※分析检测 套袋对柠檬香气成分的影响 1,2 2 3 3 1,2,* 何朝飞 ，张耀海 ，田景华 ，何绍国 ，焦必宁 (1.西南大学食品科学学院，重庆 400715 ；2. 中国农业科学院西南大学柑桔研究所，重庆 400712 ； 3. 安岳县柠檬产业局，四川 安岳 642350) 摘  要：为了研究套袋技术对柠檬香气的影响，以套袋安岳柠檬的果皮果肉为研究对象，未套袋柠檬为对照，采用 顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术测定果皮和果肉香气成分，检出主要香气成分的相对含量从高到底依次为 烯烃类、醇类、醛类、酯类和酮类等物质。结果表明：无论是否套袋，果皮始终比果肉的香气组分更加丰富，柠檬 香气品质主要体现在果皮上；与对照相比，套袋后柠檬果皮果肉香气的主要组分仍保持基本一致；套袋后含氧萜类 成分的相对含量减少，减少量均低于2.91% ，套袋降低柠檬的香气品质，但降低程度不大。柠檬醛是柠檬中最重要 的香气成分，两种同分异构体(橙花醛和香叶醛) 的含量比很稳定，果皮中约2:3，果肉中约1:2。 关键词：套袋技术；柠檬；香气成分；顶空固相微萃取；气质联用 Effect of Bagging on Aroma Components in Lemons 1, 2 2 3 3 1,2,* HE Chao-fei ，ZHANG Yao-hai ，TIAN Jing-hua ，HE Shao-guo ，JIAO Bi-ning (1. College of Food Science, Southwest University, Chongqing 400715, China； 2. Citrus Research Institute, Chinese Academy of Agricultural Sciences, Chongqing 400712, China ； 3. Anyue Lemon Industry Bureau, Anyue 642350, China) Abstract ：To explore the effect of preharvest bagging on aroma components in lemon, the aroma components of pulp and peel of bagged and non-bagged Anyue lemons were determined by headspace-solid phase microextraction (HS-SPME) coupled with gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS). Hydrocarbons, alcohols, aldehydes, esters and ketones were detected as major aroma components in decreas