全国2014年4月自学考试烹饪工艺学（二）试题.docVIP

全国2014年4月自学考试烹饪工艺学（二）试题 课程代码：00978 请考生按规定用笔将所有试题的答案涂、写在答题纸上。 选择题部分 注意事项： 1．答题前，考生务必将自己的考试课程名称、姓名、准考证号用黑色字迹的签字笔或钢笔填写在答题纸规定的位置上。 2．每小题选出答案后，用2B铅笔把答题纸上对应题目的答案标号涂黑。如需改动，用橡皮擦干净后，再选涂其他答案标号。不能答在试题卷上。 一、单项选择题（本大题共20小题，每小题1分，共20分） 在每小题列出的四个备选项中只有一个是最符合题目要求的，请将其选出并在“答题纸”上将相应代码涂黑。错涂、多涂或未涂均无分。 1．燕窝质量最差的品种是 A．官燕 B．龙芽燕 C．血燕 D．毛燕 2．火腿闻之有炒芝麻香味表明 A．肉层内部开始轻度酸败 B．肉质重度酸败 C．腌制盐分不足 D．加工时原料已严重变质 3．“荷包鲫鱼”的开膛去内脏方法是 A．腹出法 B．尾出法 C．脊出法 D．鳃出法 4．涨发时不宜使用铁制器皿的原料是 A．燕窝 B．蹄筋 C．海参 D．鲍鱼 5．鸡蓉胶的最佳选料是 A．鸡脯肉 B．鸡里脊肉 C．鸡小腿肉 D．鸡大腿肉 6．制作“醋溜鳜鱼”时挂的糊是 A．水粉糊 B．脆皮糊 C．蛋粉糊 D．蜂巢糊 7．扒菜多用的芡汁种类为 A．包芡 B．流芡 C．糊芡 D．米汤芡 8．下列属于电热加热设备的是 A．柴油灶 B．微波炉 C．高