餐饮管理第六章餐饮采供管理.pptVIP

《饭店餐饮管理》 第六章 餐饮采供管理 一.餐饮采供管理的特点要求 一.餐饮采供管理的特点要求 一.餐饮采供管理的特点要求 二.餐饮原材料的采购管理 餐饮原料采购的组织形式； 餐饮原料采购方式； 餐饮采购的控制； 餐饮原料采购的组织形式 1、饭店采供部负责采购； 2、餐饮部负责采购； 3、餐饮部和采购部分工采购； 各自有优缺点 餐饮原料采购方式 市场采购；信息分析、货比三家 招标采购：公布招标、投标书、竞标（例） 定点采购：长期供货合同（原料生产基地） 代销方式：饭店按实际使用量结算 联合采购：批量采购，降低成本 政府采购何时不再有“浑水” [?2009-11-4?]?? 在广州市政府采购中心组织的一次投标中，广州格力空调销售有限公司以最低的出价成为“中标候选供应商”，不料集中采购机构组织评标委员会“复评”，其结果却是一家出价最高的供应商中标。广州格力空调销售有限公司向广州市番禺区财政局投诉两次被驳回，遂将维持其处理决定的广州市财政局告上法庭。 重庆“床脆脆”事件中的劣质木床刚刚被曝是政府公开招标产品，广州又发生了番禺中心医院疑似“宁愿多花400多万元购买高价空调”的“格力废标案”。长期以来问题频出的政府采购，近日又成为社会焦点。 实行政府采购，目的是为了降低成本，提高财政资金使用效率。然而近年来发生的一系列政府采购腐败案，使人们对这项制度的期望大打折扣。一些发包单位事先与投标人串通内定了中标人，公开招投标往往流于形式，报价竞争形同虚设；少数政府采购人员甚至收受高额贿赂，与供应商沆瀣一气。 2007年7月，广州市政府采购中心爆出“窝案”，该中心原主任张以权擅自将总计约1.6亿元的74个投标项目委托给一家民营企业代理，受贿19.1万元，多名工作人员被立案调查，广州市财政局数名官员涉案。 2009年9月，重庆市合川区通过“严格”“合法”的政府招标采购来的一批学生木床，竟然“稍用力就能折断，手一搓即飘落木渣”，导致约500名学生不得不睡在冰冷的地板上。 2008年我国政府采购规模已达到5900亿元。无论从其庞大的消费规模还是从政府在社会构成中的权威地位来看，政府采购都应当严格依法进行，杜绝腐败。政府采购活动中屡发腐败案，不仅造成财政资金损失浪费，而且破坏政府采购制度，影响社会公平正义。 澄清政府采购中这些“浑水”，完善相应法律制度首当其冲。当前实行的政府采购法和招投标法中，许多规定都较为原则化，缺乏具体规定；一些违法行为缺乏具体认定标准，实际工作中很难操作。许多配套文件缺乏协调，有的文件规定相互冲突，给招投标腐败留下了可乘之机。 建立公平公正的政府采购秩序，加强监管和查处力度是关键除了作为法定监管者的各级财政部门，相关部门应该通力配合，建立联合监管机制，同时应实施事后审计，加大查处违纪违法行为的力度。 阳光是最好的防腐剂。像广州市晒出114个部门预算那样，建立起一个百姓看得懂、看得清的政府采购“账本”，真正的“阳光采购”才能实现。 餐饮采购的控制 （1）编制采购计划 （2）选好采购人员 （3）选好供货单位 （4）制定采购规格书 （5）建立标准的采购程序（6）实行定额采购 （7）获得理想的采购价格 （8）建立监控系统 编制采购计划 1、采购计划是以书面形式规定了原料采购的项 目、规格、单位、数量、质量要求等； 2、采购计划的内容： （1）采购基本要求 （2）采购数量 （3）规定采购频率、批量、计划采购时间 （4）最佳供货渠道及供货商 （5）理想采购价格 （6）核算本期资金占用量 （7）特殊运输要求 选好采购人员 （1）品行端正，诚实可靠，廉洁奉公，吃苦耐劳； （2）反应灵敏、精打细算，具有服务意识、市场 观念核经济头脑； （3）了解市场行情，懂得餐饮业务，熟悉原料知 识，掌握供货信息； （4）熟悉财务制度，坚持财务制度。 选好供货单位 1、选择供货单位的原则 （1）平等原则；（2）公开原则；（3）广泛原则 2、选择供货单位的标准 （1）供货具有一定的持续性； （2）供货具有一定的规律性； （3）供货单位有一定的可靠性（守信用、服务态度好） （4）良好的供销协作关系，利益共享。 制定采购规格书 名称：猪排（Baked Stuffed Pork Chop） 用途：公制作烤酿馅猪排 说明：带骨切块、里脊完整无缺，外有脂肪层，厚度 2cm、每块重量150-200克、冷冻状态交货、 无不良气味、无解冻、变质迹象、订购后三 日内交货（详细说明：产地、商标名称、等级 净料率、规格、品种、比重、式样、类型等） 检验程序：开箱后每层任取一块，按上述标准检验质 量、数量与包装说明