常见食品安全因素及控制措.pptVIP

3.发病季节分布 沙门氏菌食物中毒全年皆可发生，但主要发生在夏秋高温季节，是一种最常见的细菌性食物中毒 4.发病率及影响因素 1.活菌数：通常2×105cfu/g即可发病。 2.菌型：猪霍乱沙门氏菌致病力最强，鼠伤寒沙门氏菌次之。 3.个体易感性 ④植物性食物中的亚硝基化合物：如腐烂的蔬菜、炒熟的蔬菜放置时间过长等，都会引起亚硝基化合物含量增高。 ⑤乳制品中的亚硝胺 除以上食品外，还应重视亚硝胺在人体内的合成。尤其时在胃酸缺乏时，或尿路感染时合成会增加。 毒性 1、急性毒性： 肝小叶中央坏死、继发肝硬化 2、致癌作用： 多种实验动物致癌、诱发多器官癌、多种途径摄入致癌、冲击量与小剂量都致癌、通过胎盘引起子代致癌。 3、致畸作用 4、致突变作用 预防措施 （１）改进食品加工：降低食品的微生物污染，降低加工过程中硝酸盐与亚硝酸盐的使用量。 （2）禁食腐烂变质蔬菜。短时间不要进食大量含亚硝酸盐的蔬菜；如需吃时，应将蔬菜在开水中焯 （２）施用钼肥： （３）提高维生素ｃ等亚硝基化阻断剂的摄入量 （４）利用许多食物中防止亚硝基化过程的成分。 卫生标准 海产品　　　Ｎ－二甲基亚硝胺≤４μｇ／Ｋｇ 　　　　　　Ｎ－二乙基亚硝胺≤7μｇ／Ｋｇ 肉制品　　　Ｎ－二甲基亚硝胺≤3μｇ／Ｋｇ 　　　　　　Ｎ－二乙基亚硝胺≤５μｇ／Ｋｇ 啤酒