开心花甲粉(绝密配方.doc

开心花甲技术配方 （绝密资料） 前言 感谢大家选择我们的开心花甲配方，本配方是经过精心研究制作出来的，请大家首先对配方抱有充足的信心。其次我想声明一点，任何小吃的制作都不是一蹴而就的，需要经过反复琢磨与练习，才能制作出满意的味道，大家要坚持到底，不要半途而废。多大的付出，就有多大的回报。 在此，预祝每位学员能够学有所成、万事如意！！！ 本技术共分九大教学内容 目录 需要的工具列表 需要的调料列表 花甲的选择及处理 奇香红油的制作及注意事项 五、百年老汤的制作与储存 六、开心花甲制作全过程 七、花甲利润分析 八、选址技巧及经营方式 九、爆炒花甲制作方法（赠送） （注：大家在动手制作之前，首先将调料买齐，缺一不可。其次要反复阅读此资料，掌握好每个细节，必定事半功倍） 一、需要的工具列表 主要工具： 烧烤专用烤炉（燃料、烧电、烧气、烧炭均可，推荐无烟烤炉，可淘宝搜索购买）一台；熬汤的锅一个；大炒锅一个；漏勺一把；锡纸；菜板一个；菜刀一把；锅碗瓢盆多个。 二、需要的调料列表 主料：龙口粉丝 鲜活花甲 配料：味精 白糖 老姜 大蒜 香葱 海南黄灯笼辣酱 太太乐鸡精 李锦记蚝油 川老汇牌子郫县豆瓣酱 友加香辣酱 排骨味王 吉香居豆豉 家乐海鲜口味汤料（推荐使用这些品牌 如果非要换品牌，一定要挑选质量过硬的大厂商调料） （部分调料配图） 大料：干红辣椒、花椒、八角、陈皮、桂皮、小茴香、草果、白寇、孜然、良姜、香砂、香叶。 香料准备： 八角：微辣中伴有微甜，八角是制作卤菜不可少的调味品，也五香粉的主要原料 桂皮：又称肉桂、官桂或香桂，香气馥郁，可使肉类菜肴祛腥解腻，增加食欲 花椒：花椒可除各种肉类的腥气；促进唾液分泌，增加食欲 草果（拍碎）：味辛，性温，燥湿除寒，祛痰截疟，消食化食 香砂：辛温行散，芳香化湿，化湿行气，温中止泻 陈皮：气香，味辛、苦， 理气降逆、调中开胃、燥湿化痰 小茴香：健胃、散寒、行气、止痛，五香粉的原料之一 装入纱布袋，纱布袋预留出 2/3 空间，因为煮的过程中会膨胀。建议不入纱布袋，直接撒入。 （料包用之前可以用温水浸泡20分钟使用） 部分常用大料的认识 注：以上所提到的配料，如果当地市场没有卖的，全部都可以在淘宝网上进行搜索，例如搜索“李锦记耗油”，全部都可以找到。 三、花甲的选择及处理 花甲是开心花甲主要食料，因此花甲的干净程度的重要性性，不用说，大家都知道了。下面介绍几种清洗花甲的方法，大家可以挑选一种最适合自己的，用来日后操作使用。 洗花甲方法(一)　　 在水中放点盐，再滴几滴香油，然后把花甲放进去静止1小时，然后反复搅一搅，最后用清水冲洗干净即可。这是因为盐的味道和香油的香味会使花甲张开，再一搅动就会合上，这样一开一合，里面的沙子也就吐出来了。　　 洗花甲方法(二)　　 在清水里加小半碗醋，然后把花甲放里面泡养2小时左右，这样花甲里的沙子基本上也就吐干净了。　　 洗花甲方法(三)　　 先将花甲洗干净，然后用筛子盛起，放在冰箱里1小时，这样花甲不但不会死，而且还全部张口吐出沙泥了。　　 洗花甲方法(四)　　 把花甲放在铁容器里，大力的颠颠它们，反复几次很干净。另外也可以在水里放铁钉，让花甲在里面泡几个钟，这样也能够把花甲给洗干净。　　 总结清洗花甲除沙的主要方法：水里加油、加盐、加醋、加铁器。无论使用何种方法，在用水泡花甲的时候，水都不能太多，一般刚好淹过花甲的高度即可，因为花甲的触角是需要进行呼吸的，买花甲的时候可以从卖花甲的人那要点海水养着花甲，这样花甲存活寿命更长。然后放在阴凉的地方好让它吐沙子，要用的时候再洗一遍，花甲寿命不长，做生意准备1-2天的用量即可（具体寿命要看它在卖花甲那已经放了多久了）。 新鲜的花甲海鲜外壳色彩富光泽，肢体硬实有弹性，选购时首先要看清存放花甲的水质是否清澄，是否有排泄物。其次可用手碰一碰它，利润如果会收缩就可以选取。 奇香红油的制作及注意事项 （根据需要，调料重量同比增加或缩小） 所需配料： 食用油800克、郫县豆瓣红油酱250克，香辣酱150克、剁椒100克、蚝油60克、豆豉60克，洋葱、姜沫、蒜蓉（蒜去掉外皮，放入机器中搅碎或用压蒜器，或刀切总之弄碎就可以了）各30克。 所需大料： 干红辣椒20克（根据当地吃辣程度选择辣椒）、草果3克、白寇5克、孜然5克、良姜3克、香砂5克、香叶2克，花椒10克、八角6克、陈皮5克、桂皮5克、小茴香4克。 制作步骤： （一）将香料泡十分钟洗净，备用。 （二）把食用油800克、豆鼓60克倒入锅中，大火烧滚，然后放入香料，转小火熬制