腐乳的制作新.pptVIP

【解析】　本题主要考查影响腐乳风味和质量的因素。盐、酒、香辛料、杂菌污染均可影响腐乳的风味，因此在制作时要特别注意。 【易误警示】　(1)用盐腌制时，注意控制盐的用量。盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高，会影响腐乳的口味。(2)腌渍8 d，除去盐水，放置过夜，使每块腐乳坯干燥收缩，才好配料。 跟踪训练　下列关于腐乳制作的描述中，错误的是(　　) A．在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与 B．含水量大于85%的豆腐利于保持湿度，适于制作腐乳 C．加盐和加酒都能抑制微生物的生长 D．密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染 解析：选B。微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸。含水量为70%左右的豆腐适于制作腐乳，含水量过高的豆腐制腐乳不易成形。加盐和加酒都能防止杂菌污染，避免豆腐块腐败变质。越接近瓶口，杂菌污染的可能性越大，因此密封瓶口前最好将瓶口通过酒精灯火焰以防杂菌污染。 口水腐乳 我国腐乳的种类多种多样 红油腐乳 五香腐乳 白方腐乳 青方腐乳 我国有很多知名的腐乳品牌 王致和腐乳 克东腐乳 桂林花桥腐乳 绍兴腐乳 广和腐乳 课题2　腐乳的制作 课标领航 1．说明腐乳制作的科学原理。 2．设计并完成腐乳的制作。 3．分析影响腐乳品质的条件。 【重点】　腐乳的制作流程。 【难点】　腐乳制作的发酵机理。 情境导引 为何臭豆腐“闻着臭，吃着香”呢？原来是豆腐在发酵时，毛霉菌种在较高温度的作用下，使豆腐中的蛋白质分解成含硫氨基酸，进而分解成少量的硫化氢气体，硫化氢有刺激性的臭味，因而叫臭豆腐。由于臭豆腐中含有大量的氨基酸，而氨基酸有鲜美的味道，所以臭豆腐的“臭”并不影响它的“香”，吃起来也就回味无穷了。 核心要点突破 知能过关演练 课题2　腐乳的制作 基础自主梳理 一、基础知识 1、参与腐乳制作的主要微生物 主要作用 青霉 曲霉 酵母 毛霉 基础自主梳理 一、毛霉的生物学特征和腐乳的制作原理 1．形态特点：______。 2．生活方式：_________型。 3. 繁殖方式： 3．发酵原理：毛霉等微生物产生的_______能将豆腐中的蛋白质分解成小分子肽和氨基酸；脂肪酶能将脂肪水解为________________。在多种微生物的_____作用下，普通的豆腐转变为腐乳。 丝状真菌 异养需氧 蛋白酶 甘油和脂肪酸 协同 孢子生殖 毛霉菌落形态 二、腐乳的制作流程 让豆腐上长出毛霉 加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制 二、腐乳的制作流程 1．让豆腐上长出毛霉 (1)毛霉的来源：空气中的___________。 (2)需控制条件：温度____________，并保持一定的_____。 2．加盐腌制 (1)操作：将长满毛霉的豆腐块_____整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而____________，接近瓶口表面的盐要_____一些。 (2)目的：析出豆腐中的水分，利于___________，同时盐也能_____微生物的生长。 毛霉孢子 15～18 ℃ 湿度 分层 增加盐量 铺厚 豆腐块变硬 抑制 思考感悟 1．加盐时，盐加多了或加少了各会出现什么现象？ 【提示】　盐浓度过高，影响腐乳口味和品质；盐浓度低，不足以抑制微生物生长。　 3．加卤汤装瓶 (1)卤汤的组成：由酒及各种香辛料配制而成。 (2)装瓶：①所用玻璃瓶要________并用____消毒. ②装瓶时，要_________。封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯火焰，以防止污染。 (3)目的 ①加酒可以_______微生物的生长，同时使腐乳具有__________。 ②香辛料可以调制__________，也具有_________的作用。 洗刷干净 沸水 迅速小心 抑制 独特香味 腐乳的风味 防腐杀菌 二 、 实验设计总结 让豆腐上长出毛霉 加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制 温度保持在15-18℃；豆腐水分控制在70%左右。 逐层加盐，随层数的加高而增加盐量，腌制大约8天左右。 卤汤由酒及各种香辛料配制而成。 封瓶时瓶口通过酒精灯火焰防止瓶口污染。 三 、 操作提示 1、控制好材料的各种量 盐用量（毛胚：盐=5:1） 盐的浓度过低不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；浓度过高会影响腐乳的口味。 酒含量（12%左右） 酒精含量过高将会延长腐乳成熟的时间；含量过低不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。 豆腐含水量：70% 2、防止杂菌污染 用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。 装瓶时，操作要迅速小心。 封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。 抑制微生物生长——盐，酒，香辛料 思考感悟 2．影响腐乳风味的因素