第七章调味方法及原理_烹调工艺设计学.docVIP

第 调及其原理 ? 　　调制，通常简称为调，又称调制技术，是指运用各种技法，使菜肴在调色、调味、调香、调质以及选型诸方面进行合理调配和控制的工艺过程。它是决定菜肴风味品质的关键工序。 [教学目的] 使学生掌握调色的基本方法与原理，并能灵活运用于实践。 ? 第一节 调 色 [教学重点] 调色的方法 [教学难点] 调色的原理 [教学方法] 联系实际讲解 [教学内容] ? 一、调色的作用 　　中国菜以“色、香、味、形、质、器”俱佳著称于世，其中“色”为榜首，足以说明色彩在烹调中的重要地位了。菜肴的色彩直接关系到人们的视觉对菜肴的好恶程度和食欲兴趣。其作用突出表现在美化菜肴的色泽、突出菜肴特色、丰富菜肴花色等几个方面。 二、菜肴色泽的来源 菜肴色泽主要来源于三个方面： ㈠原料固有的色泽 　　即指原料的本色，如绿色蔬菜的绿色；红萝卜、红辣椒、西红柿的红色；红菜苔、紫茄子的紫红色；香菇、海参、发菜的黑色或褐色；鱼肉的白色等。这些色泽都可以在加工时保持或通过调配使其更加鲜亮。 ㈡加热形成的色泽 　　即在烹制过程中，原料表面发生色变后呈现的新的色泽。如鸡蛋清由透明变为不透明的白色；虾、蟹等由青色变为红色；猪瘦肉由鲜红色变为灰褐色等。 　　加热引起原料变色主要是由原料本身所含色素的变化以及糖类、蛋白质等发生的焦糖化作用、羰氨反应的结果。 ㈢调料调配的色泽 　　主