渔获物保鲜处理与品质指标.PDFVIP

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2018-12-14 发布于天津
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渔获物保鲜处理与品质指标

四、漁獲物保鮮處理與品質指標 ※所有資料僅使用於本課程 (一)魚貝類死後變化台灣省漁業局鮮度不可逆性 •Seafood spoilage is irreversible; therefore, to maintain high quality must begin with high quality of raw materials. 魚貝活狀態 (living state) 呼吸作用正常，肌肉細胞完好， pH呈中性，並富彈性。 肌肉之肌酸磷酸 (Creatine phosphate, Cr- P) 、腺苷三磷酸 (Adenosine triphosphate, ATP) 等能量作用有關物質含量不變。 肌肉中酵素不斷進行合成同化( )與分解異化( )作用，系統正常運作。魚貝類死後變化  死後硬直(Rigor mortis) 自家消化 (Autolysis) 腐敗(Purification) 死後硬直前(pre-rigor) 呼吸作用停止，肌肉之 Cr-P 、ATP開始緩慢減少，ATP分解物如肌苷酸 (Inosine-5ˊ-phosphate, IMP)開始增加。 甘醣 (Glycogen)開始減少、 pH降低，肌肉仍富彈性。 肌肉中酵素同化作用停止而僅有異化作用進行，進而發生自家消化 (Autolysis) 現象。虱目魚死後硬直過程中硬直度、肌肉 pH及肝醣之變化 ATP 分解 NNHH22 NNHH22 NNHH22 NN NN NN NN NN NN OO OO OO NN NN pppiii OO