贮藏学复习资料新.docVIP

第0章 糖、维生素、矿物质、纤维素。 →生理碱性食品 园艺产品的生产特点: 1鲜嫩易腐，种类多样 采后仍是活有机体，呼吸代谢、蒸腾作用、成熟衰老变化仍在进行----无形损失；营养价值、水分含量高，离开母体后易感染微生物而发生腐烂变质----有形损失； 2季节性、地域性 生产有旺季、淡季之分，产品有产地和非产地之别。→消费的普遍性和常年性有矛盾。旺→淡，产地→销地。 利用措施: 1保鲜贮藏 就是采取降温、控湿、调气等综合措施、抑制微生物活动，降低新陈代谢水平，延缓果蔬后熟和衰老，从而保持良好商品质量。 减少损耗、保持品质、保鲜（色、香、味、形） 2加工保藏 就是采取一定的工艺技术流程及技术要求将果蔬制成工业食品，如蜜饯、罐头类、果蔬汁等产品。提高品质；减少损失；不受地区季节限制；出口创汇 第一章 园艺产品有7种风味：香、甜、酸、苦、辣、涩、鲜。 从生理学角度讲，只有甜、酸、苦、咸四种基本味感，它们是呈味物质直接刺激味蕾内味觉细胞而产生的味感 糖酸比:是指食品或食品原料中总糖量（可溶性固形物）与总酸含量的比 生理碱性食品（也就是说经过消化、分解后，剩下是金属元素）； 生理酸性食品: 剩下非金属元素 第三章 呼吸（respiration）：指生活细胞经过某些代谢