水产品加工技术（PPT 56页）.pptVIP

水产品加工技术 第一节 水产食品原料 水产加工原料特点: 原料产量的不稳定性: 鱼、贝类水产食品具有在特定 的季节、特定的渔场大量捕获的倾向，且鲜度也易于降 低，所以除部分种类外，由于易受自然环境中的风力、海 流、赤潮、水温和季节等因素的影响，几乎不可能在一年 中稳定地保证供给。 水产品的易腐败性: 水产品中海藻属易保鲜的品种， 而鱼、贝类则特别容易腐败变质，因此，捕获后的水产品 必须及时采取有效的措施，才能避免腐败变质的发生。 鱼类及其组成成分的多样性:同一种鱼在不同季节捕 获或不同鱼龄捕获，其化学组成是不同的。鱼、虾、贝类 的化学组成受到各种因素的影响，包括鱼的种类、躯体部 位、年龄、性别、季节、产卵期、饵料以及海区和环境的 影响。 有毒种类及污染的存在 大部分鱼类可供食用，但有些鱼类体内产生或积累有毒物质，误食这些鱼类便会中毒，严重时导致死亡。有的鱼类硬棘具有毒腺，人们被它刺伤后疼痛难忍，甚至有生命危险。这些具有毒素或毒棘的鱼类称为有毒鱼类。有毒鱼类分为毒鱼类、刺毒鱼类、毒腺鱼类三种。 具有潜在毒性的化学污染物有：无机化学物质，包括砷、铅、汞、镉、硒、锌、氟化物等；有机化学物质，包括多氯联苯、杀虫剂(氯代烃类)等；与加工过程有关的化合物，包括亚硝胺及与水产养殖有关的污染物抗生素、激素、饲料添加剂等。 二、水产原料的一般化学组成和特点 鱼虾贝类肌肉： 水分：70%～80% 粗蛋白质：16%～22% 脂肪:6.5%～20% 灰分:1%～2% 糖类:1% 其具体组成常随着种类、个体大小、部位、性别、年龄、渔场、季节和鲜度等因素影响而发生变化。各种鱼虾贝肉中粗蛋白质和灰分含量变化幅度较小，水分和脂肪含量变化幅度较大。 褐藻类:海带、马尾藻等 红藻类:紫菜、石花菜等 绿藻类:小球藻、浒苔等 蓝藻类:螺旋藻、微囊藻等 水分82%～85% 脂肪含量极低； 碳水化合物8%～9% 碳水化合物含量较高： 粗蛋白质2%～8% 脂肪0.15%～0.5% 灰分1.5%～5.2% 粗纤维0.3%～2.1% 水分： 水是水产食品加工中涉及加工工艺和食品保存性的重要因素之一。水分在原料或食品中存在的状态通常以水分活度(Aw)表示。 Aw低于0.9时细菌不能生长，低于0.8时大多数霉菌不能生长，低于0.75时大多数嗜盐菌生长受抑制，而低于0.6时霉菌的生长完全受抑制。 水产原料中鱼类的水分含量一般在75%～80%，虾类76%～78%，贝类75%～85%，海蜇类95%以上，软体动物78%～82%，藻类82%～85%，通常比畜禽类动物的含水量(65%～75%)要高。 蛋白质: 鱼虾贝类肌肉中的蛋白质据其溶解度性质可分为: 可溶于中性盐溶液中的肌原纤维蛋白(也称盐溶性蛋白) 可溶于水和稀盐溶液的肌浆蛋白(也称水溶性蛋白) 不溶于水和盐溶液的肌基质蛋白(也称不溶性蛋白) 一般鱼肉含有16%～22%的粗蛋白质。虾、蟹类与鱼类大致相同，贝类的含量较低，为8%～15%，且因种类、季节而异。 脂肪: 鱼体中的脂肪根据其分布方式和功能可分为: 蓄积脂肪:主要是中性脂肪，贮存于体内用以维持生物体正 常生理活动所需要的能量，其含量一般随季节、 年龄、营养状态等主客观因素的变化而变化。 组织脂肪:主要由磷脂和胆固醇组成，分布于细胞膜和颗粒 体中，是维持生命不可缺少的成分，其含量稳 定，几乎不随鱼种、季节等因素的变化而变化。 鱼贝类脂肪中，除含有畜产或农产品中所含 的饱和脂肪酸及油酸、亚油酸、亚麻酸等不饱和 脂肪酸之外，还含有20～24碳具有4～6个双键的 高度不饱和脂肪酸。鱼油中不饱和脂肪酸和高度 不饱和脂肪酸的含量高达70%～80%，远远高于畜 禽类动物。鱼虾类磷脂含量较低，软体动物特别 是贝类中略高。鱼类中所含的甾醇几乎都是胆固 醇，其含量在头足类的章鱼