2014肉制品产作业指导书.docVIP

富达食品有限公司 作业指导书 (第A版) 编制: 审核: 批准: 2014年6月10日实施 富达食 品 股 有 限 公 司 发布 目 录 序号 页码 01 目录……………………………………………………………1 1 生产加工卫生操作规程………………………………………2 2 加工设备清洗、杀菌管理规定………………………………6 3 速冻肉制品加工工艺规程……………………………………7 4 产品检验规程…………………………………………………10 5 托盘天平操作规程……………………………………………11 6 电热干燥箱操作规程 4.1.1生产用水必须符合GB5749的规定。 4.1.2目测水质，应清澈、无混浊，当发现水质混浊发黄，应立即停止用水，要求采取措施，待问题解决，水质检验合格后方可恢复用水。 4.1.3从生产车间取水样测定细菌总数和大肠菌群指标，细菌总数≤100个/ml，大肠菌群≤3个/L。 4.1.4品控部每年两次将水样送至卫生防疫机构对水质进行全项指标测定。 4.1.5防止水的污染同时做好废水的处理。 4.2 与速冻肉制品接触表面的清洁控制 4.2.1速冻肉制品接触表面包括： a)直接接触：加工设备、工器具、加工台案、加工人员的手或手套、工作服、包装材料等； b)间接接触：原材料、车间环境、运输车辆等。 4.2.2按照GB14881《食品企业通用卫生规范》的要求，对生产设备设施进行规划设计和改进，并对设施、设备的维护状况实施监督检查，加工设备的清洗、消毒按照《加工设备清洗、消毒管理规定》执行。 4.2.3生产员工的工作服应经常更换清洗消毒。 4.2.4每天开工前及下班后对加工区进行必要的消毒。 4.2.5 品控部随机检查消毒用水的温度及消毒液浓度，对温度或浓度不符合要求的要重新进行消毒。 4.2.6对工器具、工作台面、加工机械设备、员工等菌检不合格要重新进行消毒处理。 4.2.7员工进入车间、参观人员进入生产区和维修人员进入加工区也必须穿好工作服，要求服装干净整洁，要遮盖住自己的衣服；员工不允许穿着工作服出车间及进入厕所，上厕所之前要将工作服换掉；所有人员进入生产加工区，必须戴好工作帽，必须将头发罩在帽子里，保证头发不外露，帽子要经常清洗，保持清洁卫生；员工进入加工车间必须穿好工作鞋，不允许穿便鞋进入车间，保持工作鞋清洁卫生，进入车间必须经过加有消毒液的消毒池。 4.2.8员工个人卫生应做到男员工不留长发，不允许蓄胡须，女员工不应涂口红，不化浓妆，不允许戴假睫毛，不允许搽带有浓烈气味的香水，所有员工不允许留长指甲，女员工不应涂指甲油，不应戴假指甲，加工人员在手接触了不洁物、入厕后、处理完脏的设备和工具后要按要求的程序进行清洗消毒。 4.3手的清洗、消毒 4.3.1所有与原材料、半成品和成品直接接触的员工，在操作前必须按规定程序清洗双手并进行消毒。 4.3.2清洗消毒的程序为： 清水洗手 用皂液或无菌皂洗手 冲净皂液 于50ppm消毒液浸泡30秒 清水冲洗 干手（用纸巾或毛巾） ? 4.3.3洗手频率和要求 操作人员的手必须保持清洁卫生，在下列情况时，必须对双手进行清洗消毒： a)开始工作之前； b)上厕所之后； c)处理不干净的原材料、废料、垃圾之后； d)清洗设备、器具，接触不干净的用具之后； e)用手挖耳、擤鼻，用手捂嘴咳嗽之后； f.接触其他有污染可能的器具或物品之后； g.从事其他与生产无关的活动之后。 4.3.4必须在车间进出口处、更衣室、厕所或其他适宜的位置配备与生产人员数量相当的洗手设施。 4.4包装物的控制 4.4.1包装物存放库要保持干燥清洁、通风、防霉，内外包装分别存放，上有盖布下有垫板，并设有防虫鼠设施。 4.4.2内包装物进厂后存放三个月以上要进行微生物检验，细菌数100个/cm2，致病菌不得检出。 4.4.3必要时可对包装物进行消毒处理。 4.4.4包装物的材料应符合食用级要求，要求供方每年一次提供包装材料的安全检测报告。 4.5员工的健康与卫生控制 4.5.1企业全体员工（包括临时工）在上岗前，必须接受指定医疗单位的健康检查，取得健康证后方可上岗。 4.5.2办公室负责建立和保管全体员工的健康档案，并负责每年组织员工进行健康体检。 4.5.3凡患有有碍速冻肉制品卫生的疾病如：病毒性肝炎、活动性肺结核、肠伤寒及其带菌者、细