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第十三章 增味剂 (flavor enhancers) 一.定义 　　 增味剂亦称风味增强剂，指能增强食品 风味的物质，主要是增强食品的鲜味，故又 称为鲜味剂。 二.常见的鲜味剂 按化学成分分为氨基酸类、核苷酸类、有机酸类、复合鲜味剂。 (一) L-谷氨酸钠(MSG) 俗称味精，主要成份是谷氨酸一钠。 进入人体可直接吸收利用，具有很强的肉 类鲜味，同时还有缓和苦味的作用。 鲜味与pH值有关，当pH在3.2以下时呈味最 弱， pH 在6~7呈味最强。 对热稳定，加热至120℃失去结晶水，约在270℃发生分解。 安全性 小鼠LD50为16200mg/Kg，ADI为0~120mg/Kg ，本ADI不适用于12周以内的婴儿。 (二)鸟苷酸二钠（guanosine 5-monophosphate，简称GMP） 5-鸟苷酸钠，为白色粉未，有特殊的类似香菇的 鲜味，GMP代表着蔬菜和菇类食物的鲜味，与MSG合用 有十分强的相乘作用， ADI不需特殊规定。 (三)肌苷酸二钠（inosine 5-monophosphate IMP） 100℃加热１h无分解现象。230℃左右时分解 肌苷酸二钠有特殊强烈的鲜味，其鲜味比谷氨酸钠大约强10～20倍。如强力味精就是88%～95％的谷氨酸钠与12%～5％的肌苷酸钠的混合 　　 肌苷酸和鸟苷酸是构成核本酸的成