第5章-液体乳生产.pptVIP

第二节 延长货架期的液体乳 ESL乳： 延长货架期(extended shelf-life,ESL)的液体乳 要求： 保质期比传统巴氏杀菌乳长，但口感要新鲜； 营养、新鲜、卫生、口感好。 一、Pure-LacTM系统生产ESL乳 二、采用微滤技术与巴氏杀菌相结合生产ESL乳 微滤除去乳中的细菌和芽孢。 三、填充CO2延长巴氏杀菌乳的货架期 二氧化碳可以有效抑制腐败微生物生产，尤其是革兰氏阴性嗜冷菌。 在包装中填充二氧化碳来延长冷藏产品的货架期，详细例子见P161。 概述 UHT灭菌（135～140℃） 瓶装灭菌（118～120℃，12～15 min） 第三节 灭菌乳加工 概述 灭菌目的 杀死所有存在的微生物，包括细菌芽孢，从而使包装的产品在常温下能够长期保存，而不发生微生物引起的腐败变质 要求 包括芽孢在内的微生物数量需降至每升不超过10－5； 原料乳中不能含有微生物产生的通过热处理不能够完全被灭活的酶； 乳中本身存在的酶充分被灭活； 贮存过程中的化学反应降至最低； 在处理和贮存过程中尽可能将乳的物理变化降至最低； 保持乳的风味可以接受； 乳的营养价值损失很小。 方法 超高温（UHT）灭菌 瓶内灭菌 ?2014 by Zhang Jiacheng 乳品工艺学 第五章 液体乳生产 主要内容 概述 巴氏杀菌乳 灭菌乳 延长货架期的液体乳（ESL乳） 自学思考题 什么是巴氏杀菌乳、UHT乳、二次灭菌乳、ESL乳 巴氏杀菌乳的生产工艺及其控制要点 UHT乳在货架期容易出现的主要问题 概述 概念 种类 发展趋势 概念 液体乳 主要是指用液态的原料乳经过不同的热处理（巴氏杀菌或灭菌），然后包装，可供消费者直接饮用。 液体乳生产时，最需要注意的： 安全性 货架期 风味 种类 根据杀菌的方法分类 1．巴氏杀菌乳（pasteurized milk） 低巴杀：63℃、30min；或 72-75℃、15-20s；常用的是72℃、15s；高巴杀：85℃、20s 2．超巴氏杀菌乳（ultra-pasteurized milk） 125-130℃，2-4s 3．超高温灭菌乳 （UHT milk） 135～150℃ 、 0.5～4s 4．罐装高压灭菌乳（in-bottle sterilized milk） 110-120℃、10-20min加压灭菌 种类 根据脂肪的含量分类 1．全脂乳（whole milk） 3.5%～4.5% 2．部分脱脂乳（partly-skimmed milk） 1.0%～3.5% 3．脱脂乳（skim milk） 低于0.4% 种类 根据营养成分分类 １．纯牛乳（pure milk） 2．调味乳（flavored milk） 添加其他调味成分，如咖啡、巧克力等 3．营养强化乳（nutrients-fortificated milk） 添加营养成分，如维生素、矿物质等 4．含乳饮料（milk drinks） 添加水、其他调味成分，乳含量在30-80%，乳蛋白在1%以上。 第二节 巴氏杀菌乳 巴氏杀菌 是指杀死引起人类疾病的所有病原微生物及最大限度破坏腐败菌和乳中酶的一种加热方法，以确保其安全性。 巴氏杀菌乳 概念 工艺 货架期 巴氏杀菌乳 巴氏杀菌乳 是指可供消费者直接食用的、用原料乳经巴氏杀菌工艺制成的液态产品。 包括 全脂乳、脱脂乳、标准化乳和各种类型稀奶油。 巴氏杀菌乳的发展趋势 * 工艺 一般工艺 原料乳的验收→标准化→均质→杀菌→冷却→包装→冷藏 说明 一般，净乳、巴氏杀菌和冷却是必需工艺 一般要进行均质，但也有一些国家不进行均质，或部分均质 生产高质量的巴氏乳，必须使用高质量的原料和最小最轻的加工条件。 原料乳要求 欧盟液态乳制品对原料乳的要求 原料乳要求 另一个评定原料乳质量的指标 体细胞数（somatic cell count，SCC） 体细胞数通常作为判定异常乳的一个标准 一般，体细胞数25~50万 个/mL为正常乳 过滤或净化 目的：除去乳中的尘埃、杂质。 预杀菌（themalization） 作用 杀死一定数量的嗜冷菌，防止其产生耐热性酶讲解蛋白质和脂肪（巴氏乳保存期短，一般不会发生）。 经过预杀菌（如67.5℃，20s）可使一部分脂酶（约50％）被灭活 在加工中可以采用略低的巴氏杀菌温度。 尽管预杀菌处理具有这些明显的好处，但大多乳品厂仅对牛乳进行冷却处理，这主要为了节省成本 标准化 目的 是保证产品中含有规定的脂肪含量 要求 每个国家间标准变化很大 常规乳为3% 低脂乳含脂率1.5% 脱脂0.1% ～0.5% 工序 预标准化 后标准化 直接标准化 均质 目的 防止牛乳贮存过程中在包装中形成稀乳油层 条件 温度：≥55℃ 压力： 一段压力15～20MPa 二段压