《北食典范-鲁菜25569128》-课件设计（公开).pptVIP

北食典范-鲁菜 单伟茜 内容 一鲁菜的简介 二鲁菜的历史 三主要的菜派 四主要名品典故 五鲁菜影响 六鲁菜的发展前景 鲁菜特色 咸鲜为主，擅用姜葱蒜，原汁原味。 以‘‘爆’’见长，注重火工。 精于制汤，注重用汤。 烹饪海鲜有独到之处，对海珍品的烹饪称一绝 丰满实惠，风格大气 鲁菜的历史 1孕育萌芽期；新石器时代 2初步形成时期；夏商周至春秋战国时期 3迅速发展时期；秦汉至唐宋 鼎盛时期；元明清 融合以及创新时期；现代 分布地区 主要菜派 一胶东派 鲜活清淡，口味以鲜嫩 二济南派 济南菜的强项在于制汤，清汤、奶汤、项汤的使用及熬制都有严格的规定。 三孔府菜 ：“食不厌精，脍不厌细基本上分为两大类：一类是宴会饮食；一类是日常家餐。宴席菜和家常菜虽然有时互相通用，但烹饪是有区别的。 鲁菜的特点 分为五大特点 鲁菜发端于春秋战国时的齐国和鲁国（今山东省），形成于秦汉。宋代后，鲁菜就成为”北食”的代表,是我国八大菜系之一。鲁菜是我国覆盖面最广的地方风味菜系，遍及京津塘及东北三省。 鲁菜善于以葱香调味，在菜肴烹制过程中，不论是爆、炒、烧、馏，还是烹调汤汁，都以葱丝（或葱未）爆锅，就是蒸、扒、炸、烤等菜，也借助葱香提叶，如“烤鸭”、“烤乳猪”、“锅烧肘子”、“炸脂盖”等，均以葱段为佐料。五大特点 1、咸鲜为主，突出本味，擅用葱姜蒜，原汁原味 原料质地优良，以盐提鲜，以汤壮鲜，调味讲求咸鲜纯正。大葱为山东特产，多数菜肴要要用葱姜蒜来增香提味，炒、熘、爆、扒、烧等方法都要用葱，尤其是葱烧类的菜肴，更是以拥有浓郁的葱香为佳，如葱烧海参、葱烧蹄筋；喂馅、爆锅、凉拌都少不了葱姜蒜。海鲜类量多质优，异腥味较轻，鲜活者讲究原汁原味，虾、蟹、贝、蛤，多用姜醋佐食；燕窝、鱼翅、海参、干鲍、鱼皮、鱼骨等高档原料，质优味寡，必用高汤提鲜。 2、以“爆”见长，注重火功 鲁菜的突出烹调方法为爆、扒、 拔丝，尤其是爆、扒素为世人所称道。爆，分为油爆、盐爆、酱爆、芫爆、葱爆、汤爆、水爆、宫保、爆炒等，充分体现了鲁菜在用火上的功夫。因此，世人称之为“食在中国，火在山东”。 3、精于制汤，注重用汤 鲁菜以汤为百鲜之源，讲究“清汤”、“奶汤 ”的调制，清浊分明，取其清鲜。清汤的制法，早在《齐民要术》中已有记载。用“清汤”和“奶汤”制作的菜品繁多，名菜就有“清汤柳叶燕窝”、“清汤全家福”、“氽芙蓉黄管”、“ 奶汤蒲菜”、“奶汤八宝布袋鸡”、“汤爆双脆”等数十种之多，其中多被列为高档宴席的珍馔美味。 4、烹制海鲜有独到之处，对海珍品和小海味的烹制堪称一绝　 山东的海产品，不论参、翅、燕、贝，还是鳞、蚧、虾、蟹，经当地厨师的妙手烹制，都可成为精鲜味美之佳肴。 5、丰满实惠、风格大气 山东民风朴实，待客豪爽，在饮食上大盘大碗丰盛实惠，注重质量，受孔子礼食思想的影响，讲究排场和饮食礼节。正规筵席有所谓的“十全十美席”，“大件席”、“鱼翅席”、“翅鲍席”、“海参席”、“燕翅席”等，都能体现出鲁菜典雅大气的一面。 阅读更多相关知识，返回【 鲁菜文化 】栏目列表 胶东派主要名菜 葱烧海参 溜黄菜 雪花肉丸子 虾籽海参 清蒸加吉鱼 葱烧海参 溜黄菜 雪花肉丸子 虾籽海参 清蒸加吉鱼 济南派主要名菜 油爆双脆 清汤什锦 糖醋黄河鲤鱼 奶汤蒲菜 油爆双脆 清汤什锦 糖醋黄河鲤鱼 奶汤蒲菜 孔府菜派 孔府一品豆腐 带子上朝 八仙过海闹罗汉 孔府一品豆腐 带子上朝 八仙过海闹罗汉 孔府糕点 德州扒鸡 颜色呈金黄，微红 亮光 皮肉红白分明 肉质鲜嫩 九转大肠 　“九转大肠”出于清光绪初年，由济南“九华楼”酒店首创，九华楼是济南富商杜氏和邰氏所开。杜氏是一巨商，在济南设有9家店铺，酒店是其中之一。这位掌柜对“九”字有着特殊的爱好，什么都要取个九数，因此他所开的店铺字号都冠以“九”字。“九华楼”设在济南县东巷北首，规模不大，但司厨都是名师高手，对烹制猪下货菜更是讲究，“红烧大肠”(九转大肠的前名)就很出名，做法也别具一格：下料狠，用料全，五味俱有，制作时先煮、再炸、后烧，出勺入锅反复数次，直到烧煨至熟。所用调料有名贵的中药砂仁、肉桂、豆蔻，还有山东的辛辣品：大葱、大姜、大蒜以及料酒、清汤、香油等。口味甜、酸、苦、辣、咸兼有，烧成后再撒上芫荽(香菜)末，增添了清香之味，盛入盘中红润透亮，肥而不腻。有一次杜氏宴客，酒席上了此菜，众人品尝这个佳肴都赞不绝口。有一文士说，如此佳肴当取美名，杜表示欢迎。这个客人一方面为迎合店主喜“九”之癖，另外，也是赞美高厨的手艺，当即取名“九转大肠”，同座都问何典？他说道家善炼丹，有“九转仙丹”之名，吃此美肴，如服“九转”，可与仙丹媲美，举桌都为之叫绝。从此，“九转大肠”之名声誉日盛，流传至今。 烤大虾 鲁菜的影响 山东菜系，由齐鲁、胶辽、孔府三种风味组成。是