复合调味料研究综述.docVIP

复合调味料研宄综述 调味料是当今食品工业重要产品之一，以品种系列多样，贮藏、 携带、使用方便，上生安全，味美天然而受消费者欢迎；该文简介复合调 味料的概况。并对调味料未来发展趋势进行展望。 关键词：调味料；复合调味料 复合调味料概况 1.1调味料简介 调味品是指在饮食、烹饪和食品加工中广泛应用的用于调和滋味和气 味，并具有去腥、除膻、解腻、增香、增鲜等作用的产品，是能增加菜肴 的色、香、味，促进食欲的辅助食品。 1.2复合调味料简介 复合调味料是指将两种或两种以上调味料为主要原料，添加或者不添 加油脂、天然香辛料及动植物食物等成分，采用物理的、化学的或者生物 的技术措施，进行加工、处理及包装，最终制成可供安全食用的一类定型 调味料产品。 1.3复合调味料分类 段文锋［1］等按其形态分为固态复合调味料、液态复合调味料、复合调 味酱 Chadwick CI等［2】将其分为多糖类（糖苷类、真菌多糖、米糠多糖、酵 母多糖）、呈味核苷酸类（IMP,GMP等5 —核苷酸）、活性肽（谷胱甘肽;ACE 等）、三萜类及其它 王仲礼［3］提出了按用途分：佐餐型、烹调型、强化风味型。按所用原 料分：肉类复合调味料、禽蛋类复合调味料、水产类复合调味料、果蔬类 复合调味料、粮油类复合调味料、香辛料类复合调味料、其它复合调味料。 按风味地区分：中国传统风味用复合调味料、方便食品用复合调味料、日 本风味复合调味料、欧美风味复合调味料、东南亚风味复合调味料、伊斯 兰风味复合调味料、世界各国有特色风味的复合调味料、其它。 1.4复合调味料的特点 江新业［4］提出复合调味料有以下特点：产品使用方便化、味型结合多 样化、技术应用高新化、传统调料现代化、产品包装新颖化、科学调味营 养化。 复合调味料发展概况 孔佳麒等［5］研宂了国内外复合调味料发展概况。 江新业［6］以国内外复合调味料的发展、合调味料的发展阶段划分论述 了复合调味料发展概况贾洪锋等［7］通过对李光辉、卢黎等人及其企业的 研究进展的概述论述了我国复合调味料研究开发现状，并总结了川味复合 调味料产品现状。 复合调味料存在的主要问题 王仲礼［8］提出了当前复合调味料存在的主要问题：配料标注不明、以 次充好，谋取暴利、细菌总数超标、香辛料，动植物油的添加检测标准不 全。 杨建华［9］提出了复合调味料的安全风险：复杂的原料来源与供应体系 风险、食品添加剂的使用风险、生产工艺的安全风险、食品包装材料的安 全风险。并提出了相应的对策：加强供应商的管理、完善食品添加剂在调 味料屮的使用规范或标准、建立灵活有效的HACCP体系，实现调味料规范 化生产、加强食品安全信息交流、技术的开发和推广、开展调味品的安全 性评价。 复合调味料标准制定的建议 段文锋等［10】分析了复合调味料标准中价，过氲化值，示菌限量、示 菌限量指标、菌落总数（其中包括人肠菌群（即食类）、人肠菌群（非即食类）、 霉菌（即食类）、霉菌（非即食类））样芽孢杆菌限量的比较，提出了制定复合 调味料食品安全标准的建议：依据产品特性设立相应的安全指标、标准中 应明确产品分类及术语定义、合调味料屮某些新型原辅料应有规范依裾。 4.复合调味料发展趋势 孔佳麒等［11】通过复合调味料发展概况的总结，提出了原料天然化、 健康营养化、技术高新化、使用方便化、时尚多元化、包装精美化的发展 趋势。 华兰硕等［12】结合我国近几年的发展以及对日本等发达国家的对比， 提岀了复合调味料具有产品多样化、系列化及家庭配餐化、营养保健化、 包装精美化、技术高新化的趋势。王仲礼［13］提出了天然复合调味料将有 更大的发展前景、多样化，多品种、发展空间大、采用现代科技的趋势。 江新业［14］对合调味料的未來做出论述。就餐饮业发展和中餐现代化 标准化需耍发达的复合调味料工业、现代食品工业进步依靠现代化的复合 调味料工业、家庭生活离不幵丰富多彩的复合调味料提出了合调味料发展 的必然。就复合调味料之“美味”、复合调味料之“天然”、复合调味料之 “安全”、复合调味料之“方便”、复合调味料之“营养”、复合调味料之 “健康”总结了了复合调味料的未来发展方向。 ［1］ 段文锋，林琳，曲勤风.复合调味料食品安全标准现状分析和标准制定 的建议U］.中国调味品,2012,37(4) ［2］ Chadwick Cl，Eiberson L R. The botany, uses andprodution of wasabi Japomica(Miq)CruciferaeMatsum_Econmicbotany, 1993，47(2)： 113— 135. ［3］ 王仲礼.论复合调味料的现状及发展趋势［」］.江苏调味副食 品,2003,20(6) ［4］ 江新业.天然复合调味料的发展［A］.第十三届中国国际