餐饮业食品检技术与应用.pptVIP

三、食品安全快速检测技术 ELISA及常见致病菌的检测 ELISA是一种非放射性标记免疫分析技术。20世纪 70年代初 ,由 Engvall及 VanWeemen等在放射免疫分析 ( radio immunoassay, RIA)的基础上建立起来的一种非均相的酶免疫检测技术。EL IS A的基本原理是预先结合在固相载体上的抗体或抗原分子与样品中的抗原或抗体分子在一定条件下进行免疫学反应 ,免疫复合物所携带的酶分子可将特定的底物分子转化为具有特定颜色的化合物 ,并由颜色的深浅反映样品中抗原或抗体分子的量。该方法具有灵敏、 特异、 快速、 稳定以及易于自动化操作等特点。目前 , EL IS A方法主要分为 3种:间接法 ,双夹心法和竞争法。 三、食品安全快速检测技术 胶体金免疫层析技术 作为现代四大标记技术之一的纳米金标记技术,实质上是蛋白质等高分子被吸附到纳米金颗粒表面的包被过程。吸附机理可能是纳米金颗粒表面负电荷,与蛋白质的正 电荷基 团因静电吸 附而形成牢固结合,而且吸附后不会使生物分子变性,由于金颗粒具有高电子密度的特性,在金标蛋白结合处,在显微镜下可见黑褐色颗粒,当这些标记物在相应的配体处大量聚集时,肉眼可见红色或粉红色斑点,因而用于定性或半定量的快速免疫检测方法中。由于球形的纳米金粒子对蛋白质有很强的吸附功能, 所以该技术在基础研究和实验中成为广泛应用的工具。 三、食品安全快速检测技术 农药残留检测 三、食品安全快速检测技术 食品安全快检技术与应用 餐饮业的特点与问题 食源性疾病的介绍 食品安全快速检测技术 速测技术在餐饮业中的应用 一 二 三 四 目 录 一、餐饮业的特点与问题 1、餐饮业的基本概念 指通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等手段，向消费者提供食品、消费场所和设施的食品生产经营行业，包括餐馆、小吃店、快餐店、食堂等。 2、餐饮业的特点 种类繁多，风味各异，加工方式五花八门 餐饮单位规模和经营条件差异大 管理和从业人员素质参差不齐 3、餐饮业存在的问题： 硬件方面： ① 餐饮单位布局不合理； ② 食品处理区面积与实际生产加工品种和数量不适应； ③ 卫生设施配置不到位； 中小饭店及摊贩无证经营现象仍然存在。 软件方面： ① 从业人员素质低、管理人员水平低，履行职责不到位； ② 食品生产经营过程不符合卫生要求（食品采购、餐具消 毒、加工储存等关键环节把关不严等。） 一、餐饮业的特点与问题 二、食源性疾病的介绍 “民以食为天，食以安为先”。食品安全关系到广大消费者的健康，也直接影响经济的发展和稳定。尤其是餐饮业是与消费者关系最为密切的食品行业，据卫生部统计资料，自1985年到2003年，我国食物中毒事故报告近3万起，发病人数72万余人，其中餐饮业引起的事故在总起数和总人数中所占比例均在50%左右。在我国取得卫生许可证的合法食品经营单位约600万家，其中餐饮业约占430万家，占食品经营总数的72%。因此，保证餐饮业的食品安全对于控制我国食品安全卫生质量整体水平有非常重要的意义。 1、什么是食源性疾病？ WHO给食源性疾病的定义为“食源性疾病是指通过摄食进入人体体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病”。 二、食源性疾病的介绍 （1）内因性食源性疾病：指由自然界动植物食物中天然存在的有毒成分或其他有害物质引起的食源性疾病。 如河豚鱼体内的河豚毒素，苦杏仁、木薯中的氰甙化合物等。 2、食源性疾病包括哪些？ 二、食源性疾病的介绍 ⑵ 外因性食源性疾病：多指食品在加工生产过程及贮存过程中受到有毒有害物质的污染而引起的食源性疾病。 如细菌、霉菌及其毒素对食品的污染； 不按《农药安全使用标准》使用农药造成农药对食品的污染；使用不符合《食品添加剂食用卫生标准》的添加剂等。 看他们夜舀“地沟油” 二、食源性疾病的介绍 ⑶ 诱发性食源性疾病：多指在食品加工或贮存过程中因化学作用或物理作用产生了食源性疾病的有毒物质。 如食品中烘烤过程中产生的亚硝胺，淀粉含量较高的食品，如土豆、饼干、面包和麦片等，在经过煎、炸、烤等高温加工处理时产生的丙烯酰胺；烟熏食品时产生的多环芳烃；腌制食品中产生的亚硝酸盐；以及油脂加热时产生的热聚物等。 二、食源性疾病的介绍 1、何为快速检测？ 三、食品安全快速检测技术 从试剂配制开始，包括样品制备在内，能够在短时间内出具检测结果的检测。 ①实验室快速检测：是利用一切可以利用的仪器设备对样品进行快速检测，也称为理化快速检验方法，能够在两小时以内出具检测结果。 ②现场快速检测：是利用一切可以利用的手段对样品进行快速检测，能够在30分钟内出具检测结果。 微生物检测结果较常规缩短1/2即可视为快速检测 酶