东北农业大学食品学院教学大纲.docVIP

焙烤工艺学 Baked Food 课程编号：10052 适用专业：食品科学与工程 总学时数：36学时 理论学时：30学时 实验学时：6学时 总学分：2学分 大纲主撰人：肖志刚 内容简介 本门课程主要讲解焙烤食品的基本理论及加工方法。课程讲授主要介绍焙烤食品的工艺与配方及常用焙烤的主要设备。 教学大纲 一、课堂讲授部分 （一）各章节要点及授课时数 第一章 绪论 4学时 一、焙烤食品发展简史 1.面包简史2.蛋糕简史3.饼干简史4.方便面简史 二、焙烤食品的市场分析 1.行业概况2.行业市场分析3.发展趋势及预测 三、分类 1.国外2.国内3.台湾省分类 四、焙烤业名词术语 1.常见名词术语2.西点制作中常见专业名词 第二章 焙烤食品的原料 学时 一、各种原料的保健功能 1.面粉2.糖类3.蛋类4.果蔬类5.仁果类 二、水和食盐 1.水2.食盐 三、面粉、焙烤用糖、油脂 1.面粉2.糖3.油脂 四、乳制品、鸡蛋、添加剂 1.乳制品2.鸡蛋3.添加剂 第三章 面包制取工艺 8学时 一、面包的特点和分类 1.特点2.分类 二、面包的加工制作方法 1.一次性发酵2.连续发酵3.三次发酵法 三、面团的调制 1.面团搅拌2.面团的形成过程及搅拌理论 四、面团发酵 1.发酵目的2.发酵机理3.淀粉在发酵过程中的变化4.酸度的变化5.风味物质的形成 五、面团、醒发、烘焙、冷却和包装 1.整形2.醒发3.烘焙4.冷却和包装 第四章 蛋糕的加工 4学时 一、蛋糕的概念、分类 1.概念2.分类 二、蛋糕的加工工艺和基本原理 1.加工工艺2.基本原理 第五章 饼干生产工艺 2学时 一、饼干生产的原理、分类 1.原理2.分类 二、饼干生产工艺 1.韧性饼干2.酥性饼干3.苏打饼干 第六章 方便面生产工艺 2学时 一、方便面生产工艺 1.大众方便面工艺2.日本方便面工艺3.方便湿面 第七章 现代高新技术在焙烤食品中的应用 2学时 一、果蔬原料的护绿技术、冲击烘焙、干燥技术 1.护绿技术2.冲击烘焙3干燥技术 二、国外面包生产新技术 1.单胞菌及醋酸2.半熟面包 （二）教材及主要参考书 1.教材： 焙烤食品工艺学.肖志刚.东北农业大学出版社。 2.主要参考书：蛋糕工艺学、面包工艺学等方面的专业书籍。 教学大纲说明 一、教学目的与课程性质、任务，与其他课程的关系，所需先修课程 焙烤食品工艺在食品加工中占有重要地位，是食品加工一种重要的加工手段和方法，此门课为本科生必修课，目的在于通过课程学习使学生掌握关于食品焙烤的基本内容，常规加工方法等。 所需先修课：食品化学、生物化学等。 二、主要内容、重点及深度 主要讲授焙烤的原理及焙烤过程中谷物中各种成分的理化变化。 三、教学要求与主要环节 本门课程内容的掌握体现在学生要对焙烤的全过程有比较清楚的认识，对目前主要的焙烤方法有一定的了解，最后达到能独立分析加工中遇到的一些问题及解决工业化生产中常见问题的能力。 四、改革思路和说明 在教学内容上尽量紧跟目前的行业形式，使理论与实践相结合；在教学方法上，采用开放式的教学方法，培养学生创新思维的能力。 二、实验部分 1．实验课程简介 焙烤学是一门基本的食品加工工艺，本实验主要验证蛋糕、面包、桃酥的加工工艺和操作要点。 2．实验教学目标及基本要求 通过蛋糕、面包、桃酥的加工工艺，掌握各种常见焙烤制品的加工方法及相关的实验基本技能，最后使之达到能独立分析加工中遇到的一些问题，解决工业化生产中常见的问题的能力。 3．教材及主要参考书 焙烤食品工艺学.肖志刚.东北农业大学出版社；蛋糕工艺学、面包工艺学等方面的专业书籍。 4．考核办法：实验报告。 5．开出实验个数：2（验证实验 个；综合实验 2 个；综合设计实验 个） 6．应开实验学期：8 （一）陶酥的制作 1．实验特点： 实验类