第二章餐饮管理.pptVIP

2.4.3 餐饮组织创新与调整内容 1．组织结构创新与调整 　　指通过改变职务结构及职权关系提高餐饮部工作绩效。 2. 人员创新与调整 　　指餐饮经营目标发生变化时，饭店对职工态度、技能及知 识的要求变化。 3. 环境与文化创新与调整 　　指通过优化工作场所的空间结构、设备布局，减少噪音等 措施提高工作效率，从而优化组织结构。 　　 2.4.4 餐饮组织调整方式 1. 改良式 　　采取逐步过渡的办法，将原有餐饮组织结构作部分调整。 2．重组式 　　重组式方法是放弃原有的餐饮经营组织，建立新的组织结构。 3. 计划式 　　计划式组织调整是经过科学而周密的筹划，制定出理想的餐饮部组织调整方案。 本章小结 　 饭店餐饮经营组织作为专业职工的组合，是为了实现既定的经营目标，有意识的协调餐饮经营活动组成的群体。饭店餐饮组织必须有特定的经营目标和经营战略，不同类型的饭店，其餐饮经营目标不同。饭店餐饮部的职工是构成餐饮组织的基本要素，包括管理人员、技术人员和服务人员。在餐饮经营中，人员的素质和能力是导致经营成功或失败的关键。 饭店餐饮部的组织结构可分为小型饭店餐饮部、中型饭店餐饮部和大型饭店餐饮部。其结构设计包括纵向结构设计和横向结构设计。纵向结构设计受下属部门管理幅度制约，横向设计又称为部门之间的协作关系设计。餐饮经营组织的纵向设计和横向设计综合形成了完整的餐饮部组