《第6章维生素与矿物质》-课件设计（公开).pptVIP

第6章 维生素与矿物质 (Vitamin and Minerals) Introduction of Vitamins 维生素（Vitamin）维持机体正常生命活动不可缺少的一类小分子有机化合物。 这类物质在人和动物体内不能合成，或合成的量不能满足机体的需要，必须从食物中摄取。 维生素不是机体的主要结构材料，也不是体内能源物质，但它们在物质的代谢中起着非常重要的作用。 维生素的功能 辅酶或辅酶前体:如烟酸、叶酸等 抗氧化剂:VE、VC 遗传调节因子:VA、VD 某些特殊功能:VA-视觉功能；VC-血管脆性 Classification of Vitamins 第一节 维生素在食品加工贮藏中的变化 Overview of Water-Soluble Vitamins Dissolve in water Generally readily excreted Subject to cooking losses Function as a coenzyme Participate in energy metabolism Marginal deficiency more common VC (Ascorbic Acid) VC (Ascorbic Acid) Mode of Degradation 影响VC降解的因素 ① O2浓度及催化剂 催化氧化时,降解速度正比与氧气的浓度。 非催化氧化时,降解速度与氧气的浓度无正比关系,当PO2 ＞0.4atm，反应趋于平衡。 有催化剂时,氧化速度比自动氧化快2-3个数量级,厌氧时,金属离子对氧化速度无影响。 影响VC降解的因素 ② 高浓度的糖、盐等溶液：可减少溶解氧,使氧化速度减慢;半胱氨酸,多酚,果胶等对其有保护作用。 ③ pH值:VC在酸性溶液(pH＜4)中较稳定,在中性以上的溶液(pH＞7.6)中极不稳定。 ④ 温度及AW:结晶VC在100℃不降解，而VC水溶液易氧化，随T↑，V降解↑； AW↑， V降解↑。 影响VC降解的因素 ⑤ 酶：如多酚氧化酶，VC氧化酶，H2O2酶，细胞色素氧化酶等可加速VC的氧化降解。 ⑥其它成分：如花青素，黄烷醇，及多羟基酸如苹果酸，柠檬酸，聚磷酸等对VC有保护作用，亚硫酸盐对其也有保护作用。 VC的功能 ( Functions of Vitamin C) Reducing agent (antioxidant) Iron absorption Synthesis of carnitine, tryptophan to serotonin,thyroxine, cortiscosteroids, aldosterone,cholesterol to bile acids Immune functions Cancer prevention? Collagen synthesis Antioxidant Can donate and accept hydrogen atoms readily Water-soluble intracellular and extracellular antioxidant Must be constantly enzymatically regenerated Needs are higher for smokers 缺乏症（Deficiency of Vitamin C） Scurvy –Deficient for 20-40 days –Fatigue, pinpoint hemorrhages –Bleeding gums and joints. Hemorrhages –Associated with poverty Rebound scurvy –immediate halt to excess vitamin C supplements Who is at risk? –Infants, elderly men– –Alcoholics, smokers 食物来源Food Sources of Vitamin C Citrus fruits ?Potatoes ? Green peppers Cauliflower ? Broccoli ? Strawberries Romaine lettuce ? Spinach Easily lost through cooking Sensitive to heat Sensitive to iron, copper, oxygen VB1 (thiamin) VB1的稳定性 具有酸-碱性质 对热非常敏感,在碱性介质中加热易分解. 对光不敏感,在酸性条件下稳定,在碱性及中型 介质中不稳定. 其降解